Friterad ansjovis med bearnaisesås

1. Skala och finhacka schalottenlöken. Krossa vitpepparkornen.
2. Lägg lök och vitpeppar i en liten stålkastrull tillsammans med vatten och dragonvinäger. Koka upp och reducera tills 1/3 återstår.
3. Sila ned reduktionen i en ny stålkastrull genom en finmaskig sil och pressa ut de sista dropparna.
4. Smält smöret på låg temperatur tills vasslen sjunker till botten. Häll över det klara smöret i en annan kastrull och rör i oljan. Håll varmt, ca 50°.
5. Blanda äggulorna med reduktionen och värm försiktigt under vispning tills de blir krämiga och lätt skummiga.
6. Ta av kastrullen från värmen och vispa gradvis i smör- och oljeblandningen i en fin stråle. Tillsätt lite av vasslen om såsen blir för tjock.
7. Smaka av med citronsaft, cayennepeppar, salt och svartpeppar. Tillsätt finskuren persilja och dragon.

Friterad ansjovis

1. Krydda vetemjölet med salt och peppar.
2. Vänd ansjovisfiléerna först i det kryddade mjölet, därefter i uppvispat ägg och slutligen i pankoströbröd.
3. Hetta upp oljan i en kastrull till friteringstemperatur och fritera ansjovisfiléerna tills de är gyllene och krispiga, ca 3 min.

Servering

1. Lägg upp de friterade ansjovisfiléerna på brödskivor med salladsblad.
2. Dekorera med citronklyftor och dill.
3. Servera med den ljumma bearnaisesåsen.