Den matlagare som älskar svenska klassiker, vill förstå dem inifrån och ut, och inte är rädd för att lägga lite extra tid i köket, har hittat rätt. Mannerströms Färs är en gedigen hyllning till ett av det svenska kökets mest underskattade råvaruområden.
Det finns kokböcker som vill imponera, och det finns kokböcker som vill lära. Mannerströms Färs är tydligt den senare sorten. Boken är tillägnad den nyfikne hemmakocken som inte nöjer sig med att veta hur man rullar en köttbulle, utan vill förstå varför den ska se ut och smaka precis som den gör. Det är en bok för den som respekterar det vardagliga matlagningshantverket och är beredd att ta sig an det med noggrannhet och engagemang.
Leif Mannerström är inte vem som helst i det svenska matlandskapet. Med decennier bakom spisen och en djup respekt för det svenska husmanskök som riskerat att förlora sin ställning i takt med bekvämlighetsmatens frammarsch, bär boken tydligt hans fingeravtryck. Det handlar inte om karriärmeriter utan om ett genomtänkt förhållningssätt som syns på varje sida: att enkla ingredienser förtjänar omsorg, och att råvarukvalitet spelar roll. Mannerströms Färs är skriven med en varm auktoritet som aldrig känns föreläsande.
Boken inleds med ett historiskt avsnitt om färsens ursprung, från det romerska köket via Karl Drais uppfinning av köttkvarnen på 1800-talet till den moderna köttfärsdisken. Det är ett genomarbetat och läsvänligt kapitel som ger matlagningen ett sammanhang de flesta kokböcker sällan tar sig tid för. Att färs är mer än en råvara, att det är ett begrepp för en konsistens och funktion som kan appliceras på nöt, fisk, fågel, vilt och grönsaker, är bokens grundtes och den håller hela vägen.
Recepten är organiserade efter färstyp, med kapitel för blandfärs, fisk, fläsk, fågel, kalv, lamm, nöt och vilt. Det är ett logiskt upplägg som gör det enkelt att navigera utifrån vad man faktiskt har i kylskåpet. Svårighetsgraden varierar påtagligt. Många av recepten, som kåldolmarna, köttbullarna med potatispuré och pannbiffen med lök, är fullt möjliga att genomföra en vanlig vardag och kräver inga speciella förkunskaper. Men boken innehåller också recept som gäddfärsbullar i vitvinssås, fasanterrin och saffransfärserad spättafilé med bouillabaissesås, där man behöver digital stektermometer, tålamod och lite vana vid mer precis matlagning. Boken rör sig alltså från välbekant vardagsmat till ambitiös helgmatlagning i ett och samma register.
Det som gör Mannerströms Färs till en trovärdig handbok är att instruktionerna är tydliga utan att vara patroniserande. Recept som kålpudding och savoykålslindad köttfärslimpa förklarar förväll-steget och bakprocessen med precision, och det finns genomgående konkreta tips om hur man smaksätter och justerar längs vägen. Uppmaningen att alltid provsteka lite färs och smaka av kryddningen återkommer som ett ärligt råd snarare än en formel, och det är just den typen av hantverk boken förmedlar.
Ingredienserna håller sig till det som finns i de flesta välsorterade svenska matbutiker. Nöt, blandfärs, fläsk och fisk är genomgående råvaror. Kryddorna är klassiska, om än att några recept kallar på saffran, worcestershiresås eller ansjovisfiléer som kräver ett bredare sortiment. En handfull mer avancerade recept, som fasanterrin och gäddfärsbullar, kan kräva ett besök hos en välsorterad fisk- eller viltbutik, men det är undantag snarare än regel.
Tidsåtgången är ärligt varierad. Många recept är klara på en till halvtimme. Andra, som den varmrökta laxpatén eller kycklingpatén med pickles och cumberlandsås, kräver förberedelser och kylning över natten. Det är en bok för den som planerar sin helgmatlagning med lite framförhållning, snarare än för den som vill ha ett snabbt svar på vad som hamnar på bordet klockan sex på en tisdag.
Den matlagare som sällan lagar husmanskost, föredrar internationell mat framför svenska klassiker eller aldrig tar sig tid att följa ett recept med precision, kommer förmodligen inte att använda den här boken till sin fulla potential. Det är en bok som belönar den som stannar kvar vid spisen och faktiskt väljer att laga det den beskriver.
Men för den som vill förstå vad som gör en riktig pannbiff annorlunda än en medioker variant, varför kåldolmarna bör bräseras snarare än bara grädas, eller hur man faktiskt lagar en värdig fiskpaté hemma, är Mannerströms Färs en gedigen och väl genomförd guide. Den påminner om att det svenska köket har ett djup som förtjänar mer uppmärksamhet än det ofta får, och att färs, rätt hanterad, aldrig behöver vara tråkigt.
"Alla gillar färs. Ja, jag kan i alla fall inte påminna mig om att jag träffat på någon som inte tycker om färs."Leif Mannerström
