"Vällagad husmanskost är det jag mest vurmar för, tveklöst! Man kan kanske få en känsla av att det är omodern mat, men har man en gång smakat på oxrullader igen så blir den med en gång modern."Leif Mannerström
Leif Mannerströms Kockliv är för den som vill förstå hur svensk gastronomi formats inifrån, berättad av en av dess viktigaste gestalter. Det är inte en kokbok i traditionell mening utan ett kockporträtt med djup, värme och en hand full recept på husmanskostens finaste.
Den som tar fram Leif Mannerströms Kockliv i hopp om en välmatad receptbok med steg-för-steg-anvisningar kommer att bli överraskad. Det är inte den boken. Det är memoarerna om ett liv i köket, på havet, i restaurangsalar och på festbord som rymde allt från skolkök i femtiotalets Stockholm till statsministrar, rockstjärnor och ett midsommarkalas för sextusen amerikanare i Minnesota. Boken passar den matintresserade läsare som sätter mathistoria och personlighet framför receptvolym, och som gärna läser om hur den svenska gastronomin faktiskt fick sin form.
Jesper Aspegren, journalist och programledare med egna rötter i det svenska matrummet, har i samtal med Leif Mannerström tecknat ett porträtt av den man vars namn är oupplösligt kopplat till restaurangerna Johanna och Sjömagasinet i Göteborg. Aspegrens röst är varm och respektfull men inte okritisk, och hans journalistiska bakgrund syns i hur han låter Mannerström tala med egna ord. Det gör boken levande på ett sätt som memoarer kan misslyckas med när de skrivs av kreatören själv.
Leif Mannerström växer upp hos sin farmor i Stockholm, rör sig tidigt in i restaurangkökets hårda skola och arbetar sig längs en bana som tar honom till fartyget Kungsholm, till Spanien, Senegal och tillbaka till Göteborg. Det är en berättelse om motgångar som blir styrkor, om kärlek till råvaran och om hur en människa med en svår start kan finna sin plats i tillvaron just i det hantverksmässiga kökets disciplin. Matfilosofin som genomsyrar berättelsen är tydlig: ta vara på allt, respektera råvaran, välj enkelhet framför utsmyckning, och vägra kompromissa med kvalitet. En tanke som återkommer gång på gång är just att fisken inte är fyrkantig, att man lagar hela djuret, inte bara mittbiten.
Det lilla receptregistret i bokens avslutande sidor är inte frikopplat från berättelserna utan uppstår naturligt ur dem. Oxrulladerna som minns farmor, de spanska räkorna i vitlöksolja som väcker ett helt kapitel om Kanarierna, räkmackan på bryggan vid Åsunden, kalvbräss med murklor i sherrysås. Recepten är inte många, kring ett tiotal, och de är väl tillagade med tydliga instruktioner. De är klassiska till sin natur och kräver inga exotiska ingredienser. Det mesta går att handla i en välsorterad matbutik, och inget av recepten förutsätter professionell utrustning. Svårighetsgraden är medel till avancerad, på ett sätt som kräver respekt för hantverket men inte specialistkunskaper. En erfaren hemmakock klarar dem väl. Den som aldrig stekt kött eller lagar enklare vardagsmat kan däremot hitta bättre ingångspunkter på annat håll.
Tidsmässigt handlar det om helgmatlagning snarare än snabba vardagsrätter. Oxrulladerna vill puttra länge, kalvbrässen förberedas i omgångar och skaldjursfonden kräver lite tålamod. Det är mat för de dagar när processen är en del av nöjet, inte ett hinder. Boken som helhet är heller inget som bläddras igenom för att snabbt hitta en middagsidé. Den läses, från pärm till pärm, gärna med kaffe och utan brådska.
Leif Mannerströms Kockliv är inte skriven för den som vill utveckla sin tekniska receptrepertoar. Den ger inte heller bredden hos en utpräglad kokbok med tematiska kapitel och hundratals varianter. Det är en bok för den som redan är intresserad av matens kulturella och historiska dimension, för den som vill förstå varför husmanskostens ärliga enkelhet fortfarande håller, och för den som söker inspiration i hur en yrkesmässig matfilosofi byggs upp under decennier av praktik och reflektion. En kock som lärde sig yrket i en tid när kökschefer var auktoriteter utan utrymme för egna initiativ, och som sedan vände hela det systemet upp och ned.
Det är också en bok för den som gillar att läsa om mat som del av ett sammanhang, om bord där statsministrar, rockstjärnor och gamla stammisar sitter lika nära varandra som på Kometen i Göteborg, den krog Mannerström beskriver som sin dröm om ett ställe utan snobbism. Mick Jagger som beställer grillad sjötunga med citron, Norman Schwarzkopf som smakar köttbullar i ett kök i Långedrag, John Cleese som lär sig skillnaden mellan Skåne och OP Andersson. Berättelserna är inte namn-dropping utan belysningar av ett yrkesliv i centrum av det svenska gastronomiska livet under mer än ett halvt sekel.
Den läsare som sannolikt inte får ut lika mycket är den som primärt söker instruktioner och vill laga nytt tre kvällar i veckan ur samma bok. För det ändamålet finns bättre alternativ. Leif Mannerströms Kockliv ger djup snarare än bredd, och det är en bok vars värde ökar för varje år man själv har spenderat i ett kök med höga ambitioner och en vilja att förstå varifrån maten kommer.
Bokens tyngdpunkt är husmanskostens tradition och den svenska gastronomins självförståelse, och den tonalitet som genomsyrar texten är en höstlig, rostad känsla av skörd och minnen. Det är inget lättviktigt bläddringsalbum utan en bok man återvänder till, kanske lite som man återvänder till en vällagad fond som stod och sjöd en hel dag.
