"Lär dig sätta smakerna. Våga utmana dig själv, men krångla inte till det i onödan."Tareq Taylor
Det finns en viss sorts matlagare som kokat samma rätt tio gånger och ändå inte riktigt förstår varför den ibland faller platt. Som vet att gnocchi ska vara mjuk men inte vad som gör den hård. Som undrar om det verkligen spelar roll vilken stekpanna man väljer. För den matlagaren är Tekniker, tips och genvägar skriven.
Boken är utgiven på Bonnier Fakta och fotograferad av Simon Bajada. Den är ett samarbete i det ärligaste tänkbara format: Tareq Taylor delar med sig av trettio års yrkeskunskap, inte som en kursbok utan som ett samtal mellan en kock som verkligen behärskar hantverket och en hemmakock som vill ta nästa steg. Filosofin är enkel och genomsyrar varje sida: lär dig förstå vad du gör och varför, öva på det du älskar, och krångla inte till det i onödan.
Tareq Taylor är ett av de mer igenkännbara namnen i svensk matkultur, men det är inte berömmelsen som gör honom trovärdig här. Det är djupet. Trettio år i köksbranschen, med stora delar av världen som arbetsfält, märks inte i form av långa exkurser om haute cuisine eller exotiska råvaror som kräver importspecialister. Det märks i hur han förklarar varför en träslev behöver vara sliten för att fungera rätt i en risotto, hur man väljer kniv efter sin personlighet snarare än efter pris, och varför stekpannans material påverkar resultatet på ett sätt som faktiskt går att förstå och använda. Det är kunskap på insidan av hantverket, inte på utsidan.
Boken är strukturerad i fyra delar: Grönt, Fisk och skaldjur, Kött och fågel samt Efterrätter. Inför varje recept finns en introduktionsmening som sätter rätten i sammanhang, och längs vägen dyker det upp tekniker utmarkerade som egna avsnitt, som pastadeg med ägg eller hemgjord gnocchi med exakta förklaringar till vad som händer om man gör fel och varför. Dessa tekniker är bokens ryggrad. De är inte dekorativa tillbehör utan verkliga förklaringsmodeller som gör att läsaren kan bära med sig kunskapen in i andra recept.
Recepten rör sig i ett mellansegment: de är inte triviala, men de förutsätter heller inte att man är rutinerad hemmakock. Friterad blomkål med myntayoghurtsås, shakshuka med blomkål och potatis, svamprisotto förberedd som på restaurang, panerad ost med vintersallad. Det är mat man faktiskt vill äta, satt i sammanhang med teknik man faktiskt kan använda. Den öppna lasagnen med två sorters svamp och hemgjord pasta är ett av de mer ambitiösa recepten och kräver pastamaskin och lite tålamod, men Tareq Taylor är ärlig med det: rätten kräver lite av kocken, men är väl värd mödan.
