"Lär dig sätta smakerna. Våga utmana dig själv, men krångla inte till det i onödan."Tareq Taylor
Den som redan kan laga mat men vill bli bättre har länge saknat en bok som tar vid där grundkokböckerna slutar. Tekniker, tips och genvägar av Tareq Taylor är just den boken: en samling kockkunskap destillerad till vardaglig matlagning, skriven av någon som faktiskt vet varför det spelar roll.
Det finns en viss sorts matlagare som kokat samma rätt tio gånger och ändå inte riktigt förstår varför den ibland faller platt. Som vet att gnocchi ska vara mjuk men inte vad som gör den hård. Som undrar om det verkligen spelar roll vilken stekpanna man väljer. För den matlagaren är Tekniker, tips och genvägar skriven.
Boken är utgiven på Bonnier Fakta och fotograferad av Simon Bajada. Den är ett samarbete i det ärligaste tänkbara format: Tareq Taylor delar med sig av trettio års yrkeskunskap, inte som en kursbok utan som ett samtal mellan en kock som verkligen behärskar hantverket och en hemmakock som vill ta nästa steg. Filosofin är enkel och genomsyrar varje sida: lär dig förstå vad du gör och varför, öva på det du älskar, och krångla inte till det i onödan.
Tareq Taylor är ett av de mer igenkännbara namnen i svensk matkultur, men det är inte berömmelsen som gör honom trovärdig här. Det är djupet. Trettio år i köksbranschen, med stora delar av världen som arbetsfält, märks inte i form av långa exkurser om haute cuisine eller exotiska råvaror som kräver importspecialister. Det märks i hur han förklarar varför en träslev behöver vara sliten för att fungera rätt i en risotto, hur man väljer kniv efter sin personlighet snarare än efter pris, och varför stekpannans material påverkar resultatet på ett sätt som faktiskt går att förstå och använda. Det är kunskap på insidan av hantverket, inte på utsidan.
Boken är strukturerad i fyra delar: Grönt, Fisk och skaldjur, Kött och fågel samt Efterrätter. Inför varje recept finns en introduktionsmening som sätter rätten i sammanhang, och längs vägen dyker det upp tekniker utmarkerade som egna avsnitt, som pastadeg med ägg eller hemgjord gnocchi med exakta förklaringar till vad som händer om man gör fel och varför. Dessa tekniker är bokens ryggrad. De är inte dekorativa tillbehör utan verkliga förklaringsmodeller som gör att läsaren kan bära med sig kunskapen in i andra recept.
Recepten rör sig i ett mellansegment: de är inte triviala, men de förutsätter heller inte att man är rutinerad hemmakock. Friterad blomkål med myntayoghurtsås, shakshuka med blomkål och potatis, svamprisotto förberedd som på restaurang, panerad ost med vintersallad. Det är mat man faktiskt vill äta, satt i sammanhang med teknik man faktiskt kan använda. Den öppna lasagnen med två sorters svamp och hemgjord pasta är ett av de mer ambitiösa recepten och kräver pastamaskin och lite tålamod, men Tareq Taylor är ärlig med det: rätten kräver lite av kocken, men är väl värd mödan.
Ingredienserna är till stor del lättillgängliga i vanliga livsmedelsbutiker. Burrata, matvete, orecchiette, crème fraiche och ostronskivling finns numera i de flesta större affärer. Enstaka recept använder råvaror som kan kräva ett besök i en välsorterad frukt- och gröntbutik, men boken är på det hela taget uppbyggd för att fungera i ett vardagskök utan exklusiva inköp. Redskapskapitlet i bokens inledning är en liten pärla i sig: det diskuterar vad man faktiskt behöver, inte vad som är kul att äga. Non-stick, gjutjärn, rostfritt stål. Tre basknivar. En stavmixer. Inget som kräver ett kockauktion.
Instruktionerna håller genomgående hög tydlighet. Tempot i recepten är välkalibrerat, och tipsen som följer varje recept är aldrig generiska utan sprungna ur verklig erfarenhet: hur man håller en torr hand och en fuktig hand vid panering, varför gaffelspåret i gnocchin fyller en funktion, hur man kyler ner risottogrunden snabbt för att spara tid när gästerna är på plats. Det är den sortens detaljer som sällan finns i kokböcker men som gör skillnad varje gång.
Tidsmässigt är Tekniker, tips och genvägar framför allt en bok för helgen och för den planerade middagen. Många av rätterna är snabba i sig, men boken bjuder in till ett lugnt och medvetet tempo, där man läser tekniken, förstår den och sedan utför den. Det är inte en bok man bläddrar igenom stressigt en vardagskväll, även om en del recept absolut passar det formatet.
Den som letar efter avancerad gastronomisk teknik, sous vide-tillagning eller molekylära experiment kan behöva se sig om på annat håll. Boken nämner dessa tekniker i redskapskapitlet men ägnar dem inte någon djupare plats bland recepten. Och den som vill ha ett heltäckande kök med hundratals recept och all världens råvaror bör veta att Tekniker, tips och genvägar är en bok med fokus snarare än bredd.
Men för den nyfikna, vana vardagskocken som vill förstå sin matlagning på djupet, som vill laga vackra rätter utan att krångla till det, och som uppskattar att bli behandlad som en intelligent och intresserad person snarare än en nybörjare utan omdöme, är den här boken en av de mest genuina och välgjorda som kommit i den svenska kockbokshyllan på länge. Tareq Taylor har inte skrivit en bok om sig själv. Han har skrivit en bok om maten och om kocken som lagar den, och det är just den skillnaden som gör att Tekniker, tips och genvägar stannar kvar länge på köksbordet.
Det finns något befriande i att bli påmind om att god mat inte kräver mer än förståelse, omdöme och lust.
