"Recepten i den här boken är inte mina utan min familjs. Min pappas fru Magida och hans syster Fatima har lärt mig hur jag ska laga dem och de har provsmakat och godkänt varenda rätt."Tareq Taylor
Tareq Taylors matresa passar den matintresserade som vill förstå en hel matkultur på djupet, inte bara laga nya recept. Boken tar med läsaren till Jerusalem och Palestina genom familjerecept, marknader och minnen, och levererar autentisk arabisk matlagning med både hjärta och hantverksstolthet.
Det är inte den som söker snabba vardagsmiddagar eller trendig fusionmat som hittar hem i Tareq Taylors matresa. Det är den som vill förstå varför mat smakar som den gör, vad som finns bakom en gryta, och hur ett folk bär sin historia vidare genom recepten vid köksbordet.
Boken är kompanjon till SVT-programmet med samma namn och skildrar resan Tareq Taylor företog tillsammans med sin far Seif och lillebror Zafer till Jerusalem och Palestina. Det är ett slags hemkomst. Taylor är uppvuxen i Malmö med en palestinsk far som handlade lammkött på Möllan och lagade mat som aldrig liknade det andra barnen fick hemma. Dofterna har följt honom sedan barndomen, och nu är han på plats i gränderna där pappan en gång som sjuttonåring lämnade för att tjäna pengar till familjen. Det är den berättelsen som gör Tareq Taylors matresa till något mer än ett vanligt kokboksprojekt.
Recepten i boken är inte Taylors egna. Han understryker detta med en ärlighet som är bokens ryggrad: det är familjens recept, godkända och inlärda av pappans fru Magida och faster Fatima, de två kvinnor som håller det palestinska köket levande i generationer. Taylor följer mått och tekniker noggrant, utan att lägga till eller förvanskas. Att göra det, skriver han, vore att bryta mot ett kulturarv. Den respekten genomsyrar hela boken och gör den trovärdig på ett sätt som en kock utan denna historia omöjligt kunde ha åstadkommit.
Matstilen är varm och mättande med tyngdpunkt i långkokta grytor, fyllda grönsaker, handformade bröd och festmåltider som tar hela dagen att tillaga. Rätter som makloubeh, den ikoniska upp-och-nervända lammgrytan med aubergine och ris, kräver tålamod och en hel kväll. Kubbeh, bulgurbollar fyllda med köttfärs och nötter, är ett pilgöra som beskrivs som ett socialt projekt snarare än ett recept. Mansaf, Jordaniens nationalrätt med lamm i yoghurt på bröd, är en festrätt i ordets fullaste bemärkelse. Det är helgmatlagning och matprojekt som dominerar, inte snabba vardagslösningar.
Det finns naturligtvis enklare recept. Hummus från grunden, tabbouleh med rikligt med persilja och mynta, bönröran foul medames som passar till frukost, och det enkla za'atarbrödet som bakas i tjugo exemplar och äts med olivolja. Dessa recept fungerar utmärkt i ett vanligt hemmakök och kräver varken special-utrustning eller ovanlig teknik. Det räcker med en kastrull, en stekpanna och lite framförhållning.
Vad gäller ingredienser klarar sig läsaren långt på ett välsorterat ICA eller Coop, men en del av det som ger det palestinska köket dess karaktär kräver ett besök i en specialbutik. Tamarind för den syrliga såsen till fyllda grönsaker, fryst molokhieh, kataifideg till kunafa och sumak till musakhan är sådant som finns i arabiska eller mellanösternspecialiserade butiker men inte alltid i vanliga mataffärer. Boken noterar detta på ett pedagogiskt sätt och erbjuder substitut eller alternativa inköpskällor i de flesta fall.
Instruktionerna är tydliga och handfasta. Taylor skriver som den hemkock han delvis är, med praktiska råd insprängda i recepten. Han förklarar varför kikärtor blötläggs med bikarbonat, varför kubbeh kyls innan fritering och varför bulguren till tabbouleh inte ska kokas. Det är den typen av insikter som gör att resultaten faktiskt stämmer. En läsare utan förkunskaper i arabisk matlagning kan följa dessa recept med gott utfall, men bör räkna med att de mer ambitiösa rätterna kräver tid och koncentration.
Det bör sägas rakt ut att Tareq Taylors matresa passar sämre för den som söker snabba vardagsrecept eller en bred introduktion till medelhavsmat på tvärsen. Boken är djupgående och specifik, och de som bäst kommer uppskatta den är matintresserade med tålamod för långa tillagningstider och en vilja att förstå sammanhangen bakom rätterna. Den passar också den som sett TV-programmet och vill behålla känslan av resan hemma i köket.
Boken är strukturerad som en resa snarare än som en receptsamling. Kapitel följer platser, möten och berättelser, med recept infogade som naturliga delar av berättelsen. Olivbonden Doha Asous utanför Nablus, hummusmästaren Abu Shukri i Jerusalem, bröderna på Taybeh Brewing Company som brygger öl mot alla odds på Västbanken. Alla dessa möten ger recepten ett sammanhang som gör dem svårare att glömma.
Det finns ett stycke i boken där Tareq Taylor beskriver hur han och pappan och brorsan bakar pizza över öppen eld i den judeiska öknen. Det är ett litet minne mitt i en stor historia, men det samlar ihop hela bokens känsla. Mat som blir till kärlek och tillhörighet, plats och minne. Att laga makloubeh en höstdag kan aldrig vara enbart att laga makloubeh.
