"Att vara ute i naturen är underbart. Skogen och markerna är som ett stort skafferi runtomkring oss. Men man behöver inte jaga för att älska vilt kött, det finns att köpa i butiken också. Det är rejäl mat. Och jättegott!"Leif Mannerström
Mannerströms Viltkokbok är en gedigen bok för den som redan känner sig hemma vid spisen och vill ta ett rejält kliv in i det vilda kökets värld. Leif Mannerström och hans medförfattare bjuder på recept med tyngd och karaktär, rotade i svensk tradition men serverade med en kocks säkra hand.
Den som plockar upp Mannerströms Viltkokbok förväntar sig troligen en bok med stadiga rätter och ett tydligt avsändarsignatur, och det är exakt vad den levererar. Boken riktar sig i första hand till den erfarne hemmakocken som inte skräms av långa tillagningstider, egenkokta fonder och råvaror som kräver lite mer omsorg än en kycklingfilé från frysdisken. Den som letar efter snabba veckodagsrätter utan förkunskaper kommer att känna sig en aning vilsen här.
Leif Mannerström är en av de mest folkkäre kockarna i Sverige, känd från Sjömagasinet i Göteborg och en livslång kärlek till råvaruhantverk. I förordet skriver han om hur sonen Sebastian fick honom att börja jaga och hur naturupplevelsen öppnade nya sinnen för råvaran. Det är inte ett CV utan en berättelse, och den berättelsen sätter tonen för hela boken: ansvar och respekt för djuret, glädje i att ta hand om köttet från jakt till bord. Den känslan löper som en röd tråd genom recepten, från enkla viltjärpar till klassiska consommér med rökt hjorttunga och tryffel. Sebastian Mannerström och Karl-Magnus Edberg är med som medförfattare, och man anar att generationsskiftet tillåtit lite fräschare vinklar utan att det grundläggande kokhantverket kompromissats bort.
Bokens recept täcker ett imponerande spann av det svenska viltet: älg, rådjur, hjort, ren, vildsvin, hare, fasan, tjäder, orre, järpe, ripa och vildand. Det finns recept för dem som har eget jaktutbyte i frysen liksom för dem som handlar sitt viltkött i affären, och Mannerström understryker gärna att man absolut inte behöver vara jägare för att ha glädje av boken. Renskavstoasten med karljohanssvamp är ett tydligt exempel på hur han möter den vanlige hemmakocken halvvägs: ett vardagsnära recept byggt på frysdiskens renskav, men lyftt med portvin och ädelost till något som känns vällagat och genomtänkt.
Svårighetsgraden spänner brett. Flera recept är tillgängliga för alla som lagar mat med viss rutin: viltjärpar med trattkantarellsås, hjortburgare med dijonsenap och bacon, eller en enkel rådjursfilé rosastekt med pepparsås. Men boken drar sig inte för att kliva uppåt i komplexitet. Hjortconsommén med rökt hjorttunga och tryffel är ett projekt som kräver egenkokad fond, silduk och tålamod, och den gorgonzolaspäckade älgfilén flambeeras med gin och slukas in i en reduktion av rödvin och viltfond. Det är recept som belönar den som tar sig tid, men kräver också att man har en viss teknisk säkerhet i köket.
Ingredienserna rör sig på hela skalan från välbekant till specialinköp. Grundråvarorna, viltfärs, rådjursfilé, renskav och hjortbiff, finns i de flesta välsorterade matbutiker eller kan beställas hos en bra kötthandlare. Men flera recept kallar på ingredienser som inlagda gröna tomater, valnötsolja, tryffel och rökt hjorttunga, som kräver ett besök i en delikatessbutik eller saluhall. Den egenkokta viltfonden är nästan allestädes närvarande och lyfts fram som bokens ryggrad. Mannerström är tydlig med att fonden inte är valfri, och utan den tappar många av rätterna sin karaktär. Det är ett hederligt ställningstagande, men det ställer krav på planering.
Instruktionerna är tydliga och skrivna med en kocks direkta röst. Mannerström förklarar varför, inte bara hur: varför fasan inte behöver späckas om skinnet sitter kvar, varför ruladerna måste bräsera tills köttet verkligen är mört, varför senapsstekets sås helt enkelt är "en jävla god sås, ursäkta franskan." Det är ett sätt att skriva recept som gör att man förstår logiken bakom rätten, och det gör boken mer lärorik än en ren receptsamling.
Boken lämpar sig bäst för helgmatlagning och planerade middagar. Många rätter tar sin tid: en senapsstek på älg bräseras i cirka en och en halv timme, en fasanmousse med tryffel behöver stå i kyl flera timmar, och en hjortconsommé kräver fondbas, klarning och tålmodig skötsning på spisen. Det är mat som man lägger upp en dag kring, inte något man slänger ihop efter jobbet. Pytten och renskavstoasten är undantag som fungerar på en vardag, men de är inte bokens tyngdpunkt.
Den som troligen inte kommer att få ut lika mycket av boken är nybörjaren som söker enkla ingångspunkter i viltmatlagningen utan förkunskaper om stekstemperaturer, fondkokning och styckningsdetaljer. Boken förutsätter en grundläggande trygghet i köket och en vilja att lägga tid på råvaran. Den som söker ett snabbt alternativ till kycklinggrytan en tisdag hittar inte sin bästa partner här.
Den som däremot kommer att trivas riktigt bra med Mannerströms Viltkokbok är den erfarne hemmakocken med ett genuint intresse för det svenska vildköket, gärna med tillgång till viltkött via jakt eller välsorterad butik, och med tid och lust att laga mat på riktigt. Den passar också den som vill förstå hur restaurangklass faktiskt smaksätts och byggs upp, utan att behöva bege sig till Sjömagasinet för att lära sig.
Boken gavs ut 2009 och bär med sig sin tids estetik och matfilosofi. Den är ingen trendbibel och ska inte vara det. I stället är den en stabil och varm bok om ett stoff som tål att lagas om och om igen, höst efter höst, med lite mer rutin i händerna för varje gång. Skogen och markerna är ett stort skafferi, sa Mannerström, och den tanken bär läsaren med sig långt efter att boken lagts ner.
