Baconlindad rådjursfilé med palsternackspuré och pumpa

1. Koka palsternackan mjuk i lättsaltat vatten i 6–8 minuter. Häll av vattnet och låt palsternackan ånga av.
2. Koka upp vispgrädden i en kastrull och mixa palsternackan slät med grädden. Smaka av med salt och peppar.
3. Stek kantarellerna på medelhög värme tills vattnet från svampen har dunstat. Tillsätt smör och höj värmen, fräs tills svampen får fin färg. Ställ åt sidan.
4. Sätt ugnen på 125°.
5. Lägg ut baconskivorna omlott på köksbänken. Krydda rådjursfilén med salt och svartpeppar (var försiktig med saltet). Rulla in filén i baconet.
6. Stek filén i smör i en stekpanna, först med skarven nedåt, sedan runt om tills den fått fin färg.
7. Lägg köttet i en ugnssäker form och stick in en stektermometer i filéns tjockaste del. Baka mitt i ugnen tills innertemperaturen når 55°, vilket tar cirka 10–15 minuter.
8. Låt köttet vila på en skärbräda och skär det sedan i cirka 2 cm tjocka skivor.
9. Stek pumpan på medelhög värme i 4–5 minuter tills den är al dente. Tillsätt svampen och krydda med salt och peppar.

Servering

1. Servera skivorna av rådjursfilén med palsternackspuré och pumpa.
2. Garnera med bladpersilja.