Helstekt ryggbiff med ragu på champinjoner och smålök

1. Skala och skär rödlök, morot och rotselleri i centimeterstora bitar.
2. Bryn grönsakerna i 2 msk smör i en vid kastrull eller traktörpanna tills de fått fin färg.
3. Häll i rödvin, soja, tomatpuré, kalvbuljong och kalvfond.
4. Koka upp och låt småkoka tills ca hälften av vätskan återstår, ca 30 minuter.
5. Sila av såsen och smaka av med salt och peppar.
6. Rör ner resterande smör och tillsätt stekskyn från köttet.
7. Red såsen med lite maizena utrört i vatten om den är för tunn.

Ragu

1. Koka steklökarna ett par minuter och skölj dem sedan i kallt vatten för att underlätta skalningen.
2. Skala morötterna och skär dem i grova bitar, koka dem ett par minuter.
3. Dela champinjonerna om de är stora och stek dem i lite olja tills vätskan kokat bort.
4. Tillsätt en klick smör och stek svampen gyllenbrun, krydda med salt och peppar.
5. Ta upp svampen och stek lökarna i smör tills de har fått fin färg, glasera dem med honungen.
6. Lägg i morötterna och svampen, tillsätt ett par skedar av rödvinsskyn och låt ragun puttra några minuter.

Helstekt ryggbiff

1. Sätt ugnen på 130 grader.
2. Skär bort lite av det yttersta fettet från ryggbiffen och kryssa fettkappan.
3. Klappa in biffen med nymalen peppar och salt.
4. Bryn köttet i olja och smör med fettkappan nedåt så att fettet smälter, och bryn runt om.
5. Lägg köttet i en ugnsform.
6. Krossa vitlöksklyftorna och stek dem kort i pannan, vispa ur pannan med lite vatten och häll i ugnsformen.
7. Lägg i ett par kvistar timjan och ugnsstek till en innertemperatur på 56–57 grader, ca 40 minuter.
8. Ös köttet med stekskyn emellanåt.
9. Låt ryggbiffen vila minst 10 minuter innan tranchering.

Hasselbackspotatis

1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skala och skölj potatisarna, dela dem på mitten om de är stora.
3. Skär skåror i potatisarna utan att skära ända ner.
4. Lägg potatisarna i en ugnsform med de skårade sidorna uppåt.
5. Pensla med smält smör och krydda med salt och peppar.
6. Baka potatisarna i ugnen ca 40 minuter tills de är mjuka i mitten.
7. Strö över ströbröd efter halva tiden.
8. Ös potatisarna med smöret emellanåt för extra krispighet.

Servering

1. Tranchera ryggbiffen i fina skivor tvärs över fibrerna.
2. Lägg upp skivorna på ett varmt fat, ringla över lite sky och strö över flingsalt.
3. Lägg upp den varma ragun bredvid köttet.
4. Servera med rödvinssås och hasselbackspotatis.