"Kom ihåg att ett recept inte är heligt, man behöver inte följa det slaviskt. Man kan göra det, och då blir det som om jag hade lagat det. Men man kan också se recept som inspiration, eller varför inte som handfast poesi?"Leif Mannerström
Mannerströms Skaldjur är boken för den som redan är förtjust i hummer, havskräftor och musslor och nu vill laga dem med samma hantverksstolthet som en av Sveriges mest erfarna kockar. Det är en kokbok med personlighet, djup och en ton som luktar salt luft och restaurangkök av klass.
Den som tar upp Mannerströms Skaldjur för första gången märker snabbt att det inte är en bok för den oinvigde. Den passar den matlagare som redan har en viss vana vid skaldjur, som vet skillnaden på glaskokning och vanlig kokning, och som inte ryggat tillbaka för att klöva en hummer. Det är en bok som belönar den nyfikne och handverksamme, den som gärna lägger en hel lördag på att laga en välkomponerad förrätt och ett huvudrättsäventyr.
Leif Mannerström är en gestalt i det svenska köket som sällan behöver presenteras. Bakom sig har han decennier vid Sjömagasinet i Göteborg, som länge räknats som landets ledande fisk- och skaldjursrestaurang, och ett liv i restaurangbranschen som inleddes med att lägga upp en skaldjursplatå till Sophia Loren på restaurang Maritime i Stockholm på 1950-talet. Det är just den typen av anekdot som genomsyrar boken: en kärlek till råvaran som inte är akademisk utan levd, inarbetad och full av minnen. Mannerströms röst i förordet är varm och pratglad, han berättar om kräftkoket i hamnen som 9-åring, om Fjällbackafiskaren som tyckte det var skönt att slippa vara i land i stormen, och om hur ett recept aldrig ska följas slaviskt utan ses som inspiration, "eller varför inte som handfast poesi". Det är en attityd som sitter i hela bokens DNA.
Matfilosofin är lika klar som en välsköljd mussla: råvaran är allt. Boken börjar med en enkel bild av en citron. Citronsaften, skriver Mannerström, är ibland det enda skaldjuret behöver. Allt annat, alla såser och tekniker och kombinationer, är en klättring på en smakstege där citronens enkelhet är utgångspunkten. Det är ett synsätt som genomsyrar hela verket, och det märks i hur recepten är konstruerade: det finns eleganta enkla rätter som riktig räksmörgås och vitlöksmusslor, och det finns mer krävande skapelser som mousseline på pilgrimsmussla och havskräfta med tryffel och skaldjurssås. Spännet är stort, men det är aldrig pretentiöst. Mannerström skriver med fötterna på jorden även när ingredienserna befinner sig i den gastronomiska atmosfären.
Recepten i Mannerströms Skaldjur sträcker sig brett över alla delar av det svenska skaldjurslivet. Boken är uppbyggd kring råvaruslag, med kapitel för hummer, räkor, kräftor, ostron, pilgrimsmusslor, musslor, havskräftor och krabba. Det ger ett tydligt struktur som gör det lätt att utgå från vad som finns i fiskdisken just den dagen. Recepten rör sig från det klassiska kokt hummer med Rhode Island-sås och gratinerad hummer (bokens egna ord är "nyårsrätten nummer ett") till mer lekfulla kombinationer som havskräftströmming, sashimi på havskräftor och paella mariscos. En rätt som Pilgrimsmussla Rossini med anklever och tryffelolja samsas med det vardagsnära musselcarbonara. Bredden är en av bokens verkliga styrkor.
Svårighetsgraden är på det hela taget hög, men inte orimlig. De flesta recepten förutsätter att man behärskar grundtekniker som att glasskoka skaldjur, göra en ordentlig fond, reducera en buljong och skilja på råkta och tillagade skaldjur. Ingredienslistorna är ofta generösa, och det förekommer råvaror som lardo, anklever, tryffelolja och färsk tryffel i de mer festliga recepten. Men majoriteten av recepten är trots allt möjliga att genomföra för en hemmakock med intresse och tålamod. Grunderna, som räksoppa på räkskal, vitlöksmusslor eller grillade ostron med remouladsås, är välkommet tillgängliga och kräver bara att man hittar bra råvaror.
Det är just råvarufrågans kärna. Skaldjur i god kvalitet är förutsättningen för hela boken. Mannerström är tydlig, på gränsen till sträng, med att färska råvaror är förstahandsval. Han uppmanar till att fråga fiskhandlaren om att beställa hem färsk krabba, att aldrig köpa fryst importerad hummer och att använda räkskal till buljong snarare än att kasta dem. För den som bor i en stad med tillgång till en välsorterad fiskdisk är det fullt rimligt att följa dessa råd. Den som bara har tillgång till fryst skaldjur i närmaste matbutik kan ändå använda boken, men en del recept tappar i sin ärlighet utan den rätta råvaran.
Instruktionerna är genomgående tydliga och välskrivna. Mannerström är pedagogisk utan att vara torftig, och receptkommentarerna bär hans karaktär: han berättar varför han väljer som han gör, vilket upplevelse som inspirerat rätten, var han åt den för första gången. Det gör boken till en läsupplevelse utöver det rena receptformatet. Skaldjurslasagnen inleds med att den är "en underbar bjudrätt" och att man kan ägna sig åt gästerna när den väl är i ugnen. Det är praktiska råd med en varm ton.
I praktiken är Mannerströms Skaldjur framför allt en helg- och festbok. Den passar den matlagare som vill planera och förbereda, laga till gäster och ge middagen ett ordentligt djup. Det finns visserligen recept som går snabbt, men bokens tyngdpunkt ligger hos de rätter som kräver lite mer tid och omsorg: en skaldjursterrin som görs i förväg, en gratinerad hummer som kräver sin glaskokning, en bouillabaisse som behöver tid att sätta sig. Den är inte gjord för den stressiga vardagen, men den är väldigt gjord för den kvällen då man vill laga något som stannar kvar i minnet.
Den matlagare som sällan umgås med skaldjur, som inte vet hur man öppnar ett ostron eller rengör en mussla, kommer med stor sannolikhet att behöva komplettera boken med annat material för att komma igång. Boken förutsätter en viss grundkompetens och är inte en introduktionskurs i skaldjursmatlagning. Den som söker en bred allroundkokbok eller primärt lagar vegansk eller enkel vardagsmat hittar inte sin bok här.
Men för den som delar Mannerströms grundläggande övertygelse, att skaldjur är mat för alla sinnen och att en råvara av rang förtjänar respekt och hantverksstolthet, är Mannerströms Skaldjur en kokbok av sällsynt äkthet. Det är ett verk som inte försöker vara modernt till varje pris, som inte jagar trender, utan som med stort självförtroende presenterar ett liv i skaldjurens tjänst. Det räcker gott.
Boken ger inte svaret på om du borde laga skaldjur. Den förutsätter att du redan vet det.
