"Vi vill putsa upp glasen, stärka dukarna och räta ryggarna – och för en afton återupprätta den klassiska menyns forna glans. Det blir en djupdykning i tidlösa recept, på riktigt och utan omvägar."Leif Mannerström
Mästarnas Menyer är boken för den matlagare som vill förstå det klassiska kökets djup, inte som museiföremål utan som levande hantverk. Leif Mannerström och Jan Hedh tar med läsaren in i en värld av sjötungor, flamberingsvagnar och draget socker, där varje rätt bär på ett stycke gastronomisk historia.
Den matlagare som söker snabba vardagsrätter eller minimalistisk ny-nordisk enkelhet kommer troligen inte finna sin hemvist i Mästarnas Menyer. Den här boken är skriven för någon annan: den som är genuint nyfiken på hur ett klassiskt franskt kök faktiskt fungerar, som vill lära sig varför en sjötunga Walewska ser ut som den gör och vad en riktig rödvinssås kräver av tid och råvaror. Det är en bok som förutsätter både intresse och tålamod, och som belönar dem som investerar sitt.
Utgångspunkten är nostalgisk men inte sentimental. Leif Mannerström och Jan Hedh skriver i förordet att de vill "putsa upp glasen, stärka dukarna och räta ryggarna" och för en afton återupprätta den klassiska menyns forna glans. Det är ett uppdrag de tar på allvar. Boken är inte en samling retrorecept med moderniserade genvägar utan ett genuint försök att dokumentera ett hantverk som riskerar att glömmas bort, och att göra det på riktigt och utan omvägar, som de själva formulerar det.
Det är svårt att skilja boken från dess upphovsmän. Leif Mannerström är en av de kockar som mer än någon annan förde det nya franska köket till Sverige under 1970-talet, och hans karriär, från sjökock på Svenska Amerika Linjen i tonåren till Michelin-stjärna på Sjömagasinet i Göteborg, syns i varje receptkommentar. Det är inte ett CV som presenteras utan en röst: direkt, varm och full av egna åsikter om hur en biff Rydberg ska skäras och varför oxfilén inte får ligga och koka i stekpannan. Jan Hedh är hans motpol och komplement. Konditor och mästarbagare med rötter i Malmö, utbildad i Zürich och tävlande i världsmästerskap i konditori, representerar han en annan sida av köket, exakt, disciplinerad och tekniskt genomarbetad. Tillsammans täcker de en hel gastronomisk värld.
Recepten i Mästarnas Menyer sträcker sig från förrätter och soppor över mellanrätter och huvudrätter till desserter, chokladteknik och karamellarbeten. Det finns en sektion för bröllopsmeny och en för gåsamiddag. Många av rätterna är sådana som en gång var självklara på svenska finrestauranger men som idag sällan lagas hemma: hummer à la Newburg, sjötunga Walewska med gratinerad hummersås och pommes duchesse, oxfilé Wellington med kalvfärshölje och tryffel, vacherin med champagnesorbet och spunnet socker. Flamberingen är inte ett nostalgiskt skämt utan en naturlig del av recepten, och det är svårt att läsa om Cherry Jubilée utan att vilja rulla in flamberingsvagnen.
Svårighetsgraden är genomgående hög. Det handlar inte om tekniskt omöjligt, men det handlar om flera komponenter, lång förberedelsetid och råvaror som kräver omsorg. En rätt som sjötunga Walewska involverar pochering av hel fisk, hummersås kokt på riktiga humrar, pommes duchesse spritsad direkt på serveringsfatet och hyvlad tryffel som avslutning. Recept som detta är inte kvällsmatlagning utan planerade projekt, och boken döljer inte det faktum. Tvärtom påminner Mannerström läsaren om att provlaga utan gäster en gång innan festkvällen är kommen.
Ingredienserna är av det slag som kräver en medveten inköpsplan. Oxmärg, äkta tryffel, levande hummer, Kalixlöjrom och belugakaviar förekommer, liksom mer specialiserade konditoriprodukter som glykos, arrowrot och mandelmassa av typen 50/50. Vanliga dagligvarubutiker räcker inte alltid till. Den som bor nära ett välsorterat saluhall eller har tillgång till en bra kötthandlare har bättre förutsättningar. Å andra sidan finns recept som inkokt lax, biff Rydberg och blinier med löjrom, där råvarorna är mer lättillgängliga, men det är inte dessa recept som utgör bokens kärna.
Instruktionerna är tydliga och välskrivna. Både Mannerström och Hedh har ett naturligt pedagogiskt tilltal, och receptkommentarerna är bland det bästa i boken, det är där personligheten träder fram och tekniken förklaras med sammanhang snarare än bara moment-för-moment. Kommentaren till oxfilé Bordelaise om vikten av välmarmorerat kött är ett exempel, liksom Hedhs redogörelse för varför hippenmassa måste knådas för hand och inte kan göras i matberedare. Boken förutsätter förkunskaper men förklarar gärna varför, inte bara hur.
Som praktisk kokbok används Mästarnas Menyer bäst som referens och inspirationskälla för helgmatlagning och planerade middagar med gäster, inte som vardagsbok i vanlig bemärkelse. Tidsåtgången är genomgående betydande. Fonder ska kokas, desserter ska frysas i minst sex timmar, sockerarbeten kräver termometer och tålamod. Aprikos à la Savoy, med konjaksparfait, champagnesorbet, glaserade aprikoser och spunnet socker, är ett solklart exempel på en dessert som är ett matprojekt i sig.
Den som inte har något större intresse för det klassiska franska kökets historia och filosofi, som föredrar renodlat säsongsbetonad matlagning eller har begränsat köksutymme och tid, kommer inte få lika mycket ut av Mästarnas Menyer som den engagerade matlagare boken egentligen vänder sig till. Det är heller ingen nybörjarbok. Utan grundläggande köksvana, förståelse för såsarbete och villighet att investera i riktiga råvaror blir upplägget tungt snarare än inspirerande.
Men för den kock som längtar efter att förstå varifrån den moderna restaurangkulturen kom, som vill lära sig forma pommes duchesse korrekt och förstå skillnaden mellan en vichyssoise och en bonne femme, för den matlagare som ser helgköket som en plats för koncentration och hantverk snarare än enkel tillagning, är Mästarnas Menyer en bok av sällan skådat djup. Det är en gastronomisk bildningsresa med två av Sveriges mest erfarna matmän som sällskap, och den lämnar en med en tydligare känsla för vad ett kök egentligen kan åstadkomma när det tas på allvar.
