Färserad piggvar med Sandefjordssmör

1. Lägg gäddfärsen, ägg och hummerfond i en matberedare. Salta och peppra.
2. Tillsätt grädden i en fin stråle under tiden du kör matberedaren. Fyll en spritspåse med färsen.

Garnityr

1. Skala och finhacka schalottenlöken.
2. Blanchera sockerärtorna och skär dem i bitar.
3. Dela cocktailtomaterna.
4. Fräs löken i smör, tillsätt sockerärtorna och tomaterna. Smaka av med salt och peppar.

Sandefjordssmör

1. Koka ner grädden till hälften.
2. Vispa i crème fraichen och mixa ner smöret. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
3. Tillsätt gräslöken.

Fyll och tillaga fisken

1. Sätt ugnen på 200°.
2. Lägg fisken på rygg och spritsa in färsen. Vänd fisken och lägg den på en smord plåt.
3. Lägg en potatisskiva under svansen för att förhindra att den bränns.
4. Salta fisken rejält och hyvla över kallt smör.
5. Sätt in fisken i ugnen tills kärntemperaturen når 55°, ca 30 minuter. Låt fisken vila en stund efter att den tagits ut.

Förberedning av piggvar

1. Klipp gälarna på fisken och bena ur den från undersidan så att den behåller sin form. Be din fiskhandlare om hjälp om det är svårt.

Servering

1. Lägg upp fisken på ett fat och dela den så att fyllningen syns.
2. Garnera med sockerärtor och tomater. Servera med kokt potatis och Sandefjordssmöret vid sidan om.