Fiskgryta med skaldjur

1. Skrubba musslorna och ta bort skägget, kasta de musslor som är trasiga.
2. Skala och finhacka 2 schalottenlökar, 1 vitlöksklyfta och persiljestjälkar.
3. Hetta upp en kastrull med olivolja och fräs grönsakerna utan att de tar färg.
4. Lägg i musslorna och tillsätt vitt vin, koka under lock i ett par minuter tills musslorna öppnat sig.
5. Ta upp musslorna med en hålslev och lägg dem i en skål. Sila och spara spadet.

Fiskgryta

1. Skala och skär potatis, fänkål och morot i bitar. Skala och finhacka den sista schalottenlöken.
2. Hetta upp en rymlig kastrull med lite olivolja och fräs grönsakerna.
3. Tillsätt tomatpuré, räkfond och musselspadet och låt småputtra tills grönsakerna är mjuka men har tuggmotstånd.
4. Lägg i fiskbitarna mot slutet och sjud försiktigt tills fisken är genomkokt.
5. Lägg i räkor, havskräftor och de kokta musslorna strax innan servering.
6. Smaka av med salt och peppar.

Räkfond

1. Skala räkorna och ställ räkköttet åt sidan i kylen.
2. Skala och hacka gul lök, vitlök, morot, rotselleri och fänkål i bitar.
3. Hetta upp en stor kastrull med olivolja och fräs grönsakerna tillsammans med räkskalen under omrörning.
4. Tillsätt tomatpuré, dillstjälkar och en nypa timjan och rör runt.
5. Slå på vatten så att det precis täcker allt i kastrullen.
6. Låt småkoka i 10–15 minuter och låt sedan fonden stå och dra.
7. Sila buljongen och koka ner något för mer koncentrerad smak.

Rouille

1. Lägg den rostade och skalade paprikan, vitlök, kokt potatis och äggula i en matberedare eller mixer.
2. Mixa till en slät massa och tillsätt tomatpuré, saffran och cayennepeppar.
3. Tillsätt oljan droppvis medan maskinen arbetar tills rouillen har en majonnäsliknande konsistens.
4. Smaka av med salt, peppar och några droppar citronsaft.

Servering

1. Servera grytan med rouille, riven parmesan och nygräddat bröd vid sidan.