Consommé Trois Filets

1. Skala och finstrimla moroten till garnityret. Blanchera den.
2. Finstrimla kalvtungan, champinjonhattarna och tryffeln.

Consommé

1. Skala och skär grönsakerna till consommén (morot, lök, rotselleri) i grova bitar.
2. Kör grönsaker och persiljestjälkar i matberedare.
3. Tillsätt köttet och tomatpurén.
4. Vispa äggvitorna lätt och blanda ner i klarningen. Vispa i denna blandning i kall buljong.
5. Häll i madeiran och låt det sakta koka upp på svag värme.
6. Låt sjuda försiktigt i 20 minuter, vispa lite då och då under tiden.
7. Lyft försiktigt upp klarningen med en hålslev.
8. Sila consommén genom en silduk.
9. Koka upp consommén igen och skumma noga bort eventuella äggviterester.
10. Smaka av med salt och peppar.

Servering

1. Lägg garnityret i consommékoppar och häll på den kokande consommén.