Rutabaga: vegetarisk matlagning med restaurangkänsla

Rutabaga av Mathias Dahlgren är en bok för den nyfikne matlagaren som vill utforska grönsaker på allvar, utan att vare sig ge upp smakdjup eller nöjet att äta. Det är en kokbok som kräver engagemang och belönar den som är beredd att lägga tid.

Den som söker en snabb och enkel vardagskokbok med grönsaker på tallriken bör veta att Rutabaga är något annat. Boken riktar sig till matlagaren som redan rör sig bekvämt i köket och som vill förstå varför ett grönsaksbaserat kök kan vara lika komplext, lustfyllt och tillfredsställande som ett med kött i centrum.

Mathias Dahlgren öppnade restaurangen Rutabaga i Stockholm med ambitionen att göra modern vegetarisk mat som smakar riktigt bra, inte som ett moraliskt ställningstagande utan som ett genuint matupplevelse. Den ambitionen lyser igenom varje sida i boken. Filosofin är tydlig: grönsaker behöver inte kompromissa. De behöver förstås, behandlas rätt och kombineras med samma omsorg som man ägnar ett bra köttstycke.

Dahlgren är inte vegetarian, och det spelar roll för bokens ton. Han kom till det vegetariska köket som en nyfiken kock, inte som en övertygad ideolog, och det gör att boken saknar pekpinnar. I stället för att argumentera för ett visst sätt att äta berättar han om vad som smakade bra och varför. Hans trovärdighet vilar på tre decennier i restaurangbranschen och på att han, som han skriver, fick sina fördomar om vegetarisk mat "en rejäl törn" när han besökte restaurang Ubuntu i Napa Valley och insåg att grönt kök kunde vara modernt, kreativ och inbjudande på ett sätt han inte förväntat sig.

Recepten i Rutabaga är uppbyggda kring restaurangens upplägg med smakportioner och delande, inspirerat av kinesisk och spansk mattradition. Det innebär att man inte serverar en rätt per person utan komponerar en måltid av flera mindre rätter som delas runt bordet. Boken förklarar detta noggrant och ger konkreta menytips för hur man sätter samman en hel kväll. Det är ett generöst och genomtänkt grepp, men det kräver att man omfamnar ett annorlunda sätt att tänka kring middag.

Recepten spänner från enklare sallader och spreads till mer tekniskt krävande inslag. Friterad aubergine marinerad i vit misopasta och serverad med sakesås och furikake kräver tillgång till en asiatisk mataffär och lite framförhållning. Ugnsrostad hel blomkål med pommes frites och bearnaise på brynt smör är däremot ett festmåltidsmönster som de flesta kan ta sig an en lugn helgdag. Bönotto, ceviche på avokado och japansk kålsallad med ponzugelé och kokos ger en bild av spridningen: världens kök möter svenska råvaror, och det fina hantverket sitter i detaljerna.

Svårighetsgraden är genomgående medelhög till hög. Det finns recept man kan ta sig an utan djupare förkunskaper, men de tekniker och kombinationer som gör boken intressant förutsätter att man inte skräms av flerastegsprocesser, egengjord misomajonnäs eller surdegsbröd bakat i två dagar. Instruktionerna är välskrivna och tydliga. Dahlgren är pedagogisk utan att vara övertydlig, och man får en känsla av att han faktiskt vill att det ska gå bra, inte bara imponera. Tipsfälten vid varje recept är dessutom genuint användbara, inte dekorativa.

Ingredienserna är ett område där man behöver vara beredd på en del inköpsrundor. Vit misopasta, furikake, svarta jästa bönor, kimchi och limeblad finns sällan i den lokala stormarknaden. Boken rekommenderar asiatiska och etniska specialbutiker och är öppen med att det är en del av förutsättningen för att laga den här typen av mat. Råvaror som kålrot, vitkål, morötter, ägg och lagrad ost är däremot alltid nära till hands, och många recept rör sig tryggt inom det som finns i en välsorterad svensk livsmedelsaffär.

Rutabaga är i praktiken en bok för helgen och för planerad matlagning. Den passar den som vill ägna en lördag åt att laga mat ordentligt, kanske bjuda vänner och faktiskt njuta av processen. Det är inte en bok man bläddrar i tisdag kväll och lagar något ur på tjugo minuter. Förberedelserna är ofta en del av upplevelsen, och boken är ärlig med det. Tidsåtgången varierar, men komplexa recept som inlagd kålrot med ingefära eller eget sesambröd kräver planering dagen innan.

Den som sannolikt inte kommer att få ut lika mycket av Rutabaga är matlagaren som söker enkel vardagsmat, den som vill ha raka recept utan krångliga inköp, eller den som inte är intresserad av det intellektuella ramverket kring umami, delningskultur och smakkomposition. Det är en bok med en uttalad estetik och ett eget sätt att förhålla sig till måltiden, och man behöver vara beredd att ta emot det.

Den matintresserade, lite äventyrslystna person som vill förstå vegetarisk matlagning på djupet och som uppskattar en kocks personliga röst och världssyn vid sidan av recepten, den personen kommer att ha mycket glädje av Rutabaga. Lika gärna den som inte kallar sig vegetarian men börjat undra om det gröna köket kanske är mer spännande än de trott.

Boken kom ut 2018 och bär fortfarande en fräschör som inte åldrats. Det beror nog på att Mathias Dahlgren aldrig försökte göra den tidlös, utan i stället var ärlig om ett specifikt ögonblick i restauranghistorien och en specifik vilja att förändra hur vi tänker kring grönsaker. Den viljan är lika giltig i dag.