"Matlagning är glädje för mig. Och det är en glädje som jag önskar och älskar att förmedla till andra."Tareq Taylor
Favoriter är Tareq Taylors kärleksbrev till vardagsköket. En bred och välkomnande kokbok för den som vill ha gedigen mat att falla tillbaka på, vare sig det gäller en snabb zucchinigryta en tisdag eller ett långkok som sköter sig självt över natten.
Den som söker ett enskilt smalt tema eller en kulinarisk djupdykning i ett specifikt kök eller en teknik hittar förmodligen inte det här. Men den som vill ha ett pålitligt och välkokt referensverk av rätter som faktiskt fungerar i ett riktigt hem, fyllt med råvaror från vanliga butiker och med recept som förklarar varför saker görs på ett visst sätt, den personen kommer trivas mycket väl med Favoriter.
Tareq Taylor är en kock som rör sig naturligt mellan världar. Han är uppvuxen med en fot i den svenska mattraditionen och en fot i den arabiska, med somrar hos morfar och mormors fläderblomsaft och vardagskvällar med Maklobi efter faderns recept. Den rörelsen märks genomgående i Favoriter. Det är en bok som inte väljer sida utan omfamnar båda, och det ger boken en värme och en ärlighet som är svår att fejka.
Taylor har drivit kaféer och restauranger i södra Sverige i många år och vann Kockarnas Kamp 2017, men det är inte den meritlistan som gör honom trovärdig här. Det är snarare det faktum att han skriver om sin barndoms Maklobi med samma omtanke som han beskriver sin morfars Osso Bucco, en rätt morfadern lärde sig laga under kriget i Italien och som sedan gick i arv. Recepten bär på minnen och det syns i texterna. Det gör boken levande på ett sätt som många kokböcker missar.
Favoriter är organiserad i tydliga kapitel: drycker, soppor, vegetariska rätter, fisk och skaldjur, kyckling, kött, pasta, sällskapsmat vid bordet, kalla såser och inläggningar, sylt och marmelad, bröd, och slutligen det söta. Bredden är stor, men strukturen gör det hanterbart. Det är en bok man kan slå upp mitt i utan att känna sig vilsen.
Svårighetsgraden spretar lite. Merparten av recepten är skrivna för den hemmakock som redan vet hur man steker lök och mäter upp ingredienser, men som inte nödvändigtvis har gått kurs. En sjömansbiff, en falafel på gula ärter eller en enkel hallonsylt är fullt tillgängliga även för ovana kockar. Däremot kräver exempelvis Singapore Carrot Cake, ett recept Taylor tog med sig hem efter en resa i Sydostasien, ett tvådagarsförfarande med ångkokning och wok, och det förutsätter att man antingen har eller är beredd att köpa en ångkastrull. Taylor är öppen med detta i texten, vilket är sympatiskt. Han förklarar vad som behövs och varför, utan att krångla till det i onödan.
Ingredienserna är generellt sett välvalda för det svenska vardagsköket. Röda linser, sötpotatis, halloumi, färsk kyckling, sillfiléer, rabarber och hallon. Några recept kräver specialvaror som ramslök till ramslökskapris, omogen papaya till kycklingcurryn från Seychellerna, eller curryblad som kan vara svåra att hitta utanför välsorterade asiatiska butiker. Men detta är undantagen, inte regeln. Merparten av det Taylor lagar kan handlas på närmaste stormarknad.
Instruktionerna är välskrivna och tydliga. Taylor förklarar inte bara vad man ska göra utan ibland också vad som händer och varför, som när han påminner om att köttets innertemperatur stiger under viloperioden, eller tipsar om att lammets saftighet hänger på ett lugnt och långsamt grillande. Det är den typen av förklaringar som gör att en hemmakock faktiskt förstår och lär sig, snarare än att bara följa order.
Boken passar bäst för den som vill bygga ett bibliotek av tillförlitliga recept att återvända till, inte för den som söker ett genomarbetat tematiskt verk. En kock som redan har ett par tre gedigna kokböcker hemma och vill komplettera med en bred samling vardagsrätter, lite festligare kötträtter och ett kapitel inläggningar och sylter, kommer att uppskatta det här. Den inläggningsdelen är faktiskt ovanligt gedigen med recept på allt från saltgurka och picklad blomkål till ramslökskapris och pressgurka.
Den som däremot förväntar sig en enhetlig estetik eller en stark kulinarisk idé som bär hela boken kan bli besviken. Favoriter är just vad titeln lovar: en samling av saker som Taylor gillar. Det gör den personlig, men också lite spretigt för den som söker ett tydligt fokus.
Tidsmässigt rör sig boken mellan det snabba och det långsamma. Flera recept är lösta på trettio minuter, som den indiska madras curryn med sötpotatis och linser. Andra, som det långkokta högrevet som sedan används i sjömansbiff, kalops och boeuf bourguignon, kräver planering och en övernattning på spisen. Taylor presenterar detta som något befriande snarare än krävande, och han har rätt. Det handlar om att lägga igång ett kok på kvällen och låta det sköta sig, för att sedan ha tre middagar i beredskap. Det är ett smart och ekonomiskt tänkande.
Bakavsnittet är välkommet och innehåller klassiker som kanelbullar, söndagsscones och en fokaccia som används på Taylors restauranger. Sylten och marmeladerna ger genomtänkta recept med tips om temperatur och geléprov, och det märks att det här är saker Taylor verkligen kan. Tunnbrödet Gahkko, det samiska vandringsbrödet och ursprunget till Polarbröd som Taylor bakat tillsammans med sin dotter, är ett av bokens mer personliga inslag.
Boken är skriven med en värme och en närvaro som gör det lätt att lita på recepten. Det är recept som testats på riktiga bord, av riktiga familjer, och som gått hem. Favoriter är inte ett imponerande verk i konsthistorisk mening. Men det är en kokbok man faktiskt tar upp ur hyllan och använder, och det är egentligen det som räknas.
