Mannerströms Julkokbok är skriven för den som vill laga julmat på riktigt, från grunden och med respekt för det svenska kökets traditioner. Leif Mannerström delar inte bara recept, utan en hel känsla av jul, ärvd från farmors kök och förankrad i decennier av professionellt kunnande.
Det finns kokböcker som ger dig recept, och det finns kokböcker som ger dig något mer. Mannerströms Julkokbok tillhör den andra kategorin. Den riktar sig till den matlagare som vill förstå varför man gör som man gör, som inte är rädd för att koka skinka med ben, röra ner skinkspad i brunkålen och baka sitt eget rågbröd till dopp i grytan. Den passar bäst för den som har lite tid, en genuin nyfikenhet på svensk julmat och ett hem där köket är mer än en plats att värma upp matlådor.
Leif Mannerström är en av de kockar som format det moderna svenska köket, utan att överge det traditionella. Han skapade på 1970-talet, tillsammans med Crister Svantesson, vad som kallades det nya svenska köket, och har sedan dess drivit Sjömagasinet i Göteborg och kultrestaurangen Kometen. Han har utsetts till Kockarnas kock, tilldelats Göteborgs kulturpris och mottog en medalj ur Konungens hand 2010. Men det är inte det meritförteckningen som syns starkast i Mannerströms Julkokbok. Det som syns är farmorn på Söder, morfar och mormor på Lisön i Sorunda, köttbullarna som puttrade i järngrytan och julstämningen som aldrig riktigt lämnade honom. Boken bär den bakgrunden lätt och äkta.
Filosofin är enkel och bestämd: julmaten ska vara hemlagad, lagad av riktiga råvaror, och tillagad med omsorg. Mannerström skriver i sitt förord att julbordet inte behöver vara stort, men att det ska vara gott, och att det godaste uppnås när man lagar det själv. Det är en ståndpunkt som genomsyrar hela boken utan att bli dogmatisk. Det är inte en bok som moraliserar, det är en bok som berättar.
Innehållet är generöst och spänner över hela julbordet, från advent till godis. Boken är strukturerad i turer, precis som ett klassiskt julbord: sill och strömming, fiskrätter och lax, skinka och syltor, varma rätter och slutligen desserter och julens kakor. Recepten på sill är många och välskrivna, här finns allt från klassisk glasmästarsill och senapssill till Mannerströms egna varianter som löjromsgravad strömming och kaviarmatjes. Leverpastej, rullsylta, kokt julskinka, köttbullar, brunkål och Janssons frestelse är alla representerade med genomtänkta recept. Saffransbullar, lussekatter och sju sorters kakor fyller adventsdelen, och i godisskapet finns allt från mörk chokladkola med havssalt till klassisk vaniljkola.
Svårighetsgraden varierar, men de flesta recept är anpassade för ett välutrustat hemmakök och en matlagare med grundläggande förkunskaper. Det krävs varken sous vide-cirkulator eller specialredskap. Det krävs däremot tid, en viss tålmodighet och vilja att inte ta genvägar. Att koka en hel julskinka med ben, skala av svålen och sedan gratinera den är inte komplicerat, men det är ett helgprojekt snarare än en vardagssyssla. Det är i den skalan boken lever, helgmatlagning och planerad julförberedelse snarare än snabba lösningar.
Ingredienserna är till allra största delen lättillgängliga i en vanlig svensk matbutik. Saffran, katrinplommon, löjrom och västerbottensost är standardvaror i välsorterade butiker, och ingenting i boken kräver en specialaffär för att genomföras. Det gäller även julgodisrecepten, som håller sig till råvaror de flesta har hemma eller enkelt kan hitta. Det är en medveten demokratisering: boken vill att julmaten ska vara möjlig för alla som är villiga att lägga ner tid, inte bara för dem med tillgång till exklusiva råvaror.
Instruktionerna är tydliga och praktiska. Mannerström, med hjälp av Karl-Magnus Edberg och Katja Palmdahl i receptskrivandet, skriver som en erfaren kock som förklarar för en vän snarare än som en lärobok som dokumenterar steg för steg. Det finns alltid ett sammanhang, ett litet minne eller en kommentar som förklarar varför just det här receptet ser ut som det gör. Receptet på fruktfylld fläsksida, till exempel, med katrinplommon och aprikoser instoppade i köttet och en glaze av syltad ingefära och soja, illustrerar hur Mannerström rör sig varsamt med internationella influenser utan att tappa foten i det svenska.
Den som söker en mer experimentell julbok, med moderna tolkningar av julklassikerna eller kreativa fusionrätter, kommer inte att hitta det här. Mannerströms Julkokbok är trygg i sin identitet och har inget behov av att uppfinna julen på nytt. Det är en bok för den som vill ha julmat som smakar som jul, inte som ett kulinariskt konceptprojekt. Den som redan behärskar allt på julbordet och vill utmanas tekniskt kan också uppleva att boken inte tillför tillräckligt nytt.
Men för den som vill lära sig julmat ordentligt, för den som vill ge sina barn minnen av köttbullar som puttrade på spisen och dopp i grytan med hembakat bröd, för den som är redo att ta julmatlagningen på allvar utan att förlora glädjen i det, är Mannerströms Julkokbok en naturlig och värdefull följeslagare. Den är inte bara en receptsamling. Den är ett argument för att julmaten, lagad hemma, är en av de saker som gör julen till jul.
Kanske är det så att de bästa kokböckerna inte lär oss att laga mat, utan påminner oss om varför vi vill göra det.
"Julbordet hemma måste inte vara stort, man måste inte ha samtliga rätter. Men det skall vara gott och godast blir det om rätterna är hemlagade."Leif Mannerström
