En hyllning till det nordiska havets mest älskade råvaror, skriven av en kock som ägnat ett helt yrkesliv åt dem. Sill & Strömming passar den som vill förstå sill och strömming på djupet, från klassisk insaltning till nyskapande moderna tillbehör med asiatiska inslag.
Det finns kokböcker som behandlar en råvara, och sedan finns det böcker som ger en råvara ett liv. Sill & Strömming av Leif Mannerström tillhör den andra kategorin. Boken riktar sig till den matlagare som inte nöjer sig med ett enda sillrecept inför midsommar, utan som genuint vill förstå varför sill och strömming är något av det rikaste det nordiska havet har att erbjuda.
Leif Mannerström är en av de mest erfarna kockpersonligheterna i Sverige, och det märks inte minst i hur han skriver om dessa råvaror. Här finns inget av den distanserade expertisen som kan göra en del fackböcker kalla att läsa. Mannerström är personlig, resonerande och öppen med sina barndomsminnen av strömmingsfiske utanför Lisölandet söder om Stockholm, av morbrödernas skötar och av ett fiskeliv han beundrar men vet är hårt. Den drivkraften syns i hela boken: han vill lyfta sill och strömming från det tagna-för-givet-liga till det välförtjänt firade.
Filosofin är tydlig: dessa fiskar har genomgått en kulinarisk metamorfos under det senaste seklet, från baslivsmedel till festmat, och Mannerström vill fullborda den rörelsen. Hans ambition är inte att skriva om det svenska sillarvet enbart i nostalgisk termer utan att visa att råvaran bär lika väl i moderna sammanhang. I förordet formulerar han det som en gammal dröm som nu går i uppfyllelse, att äntligen få ägna en hel bok åt just dessa fisksorter.
Receptspannet är imponerande. Boken öppnar med klassiker som glasmästarsill och blodsaltad sill, rätter som kräver tålamod och förståelse för hur insaltning och inläggning fungerar, och arbetar sig sedan vidare genom stekta strömmingsfiléer, halstrade sillar med säsongens grönsaker och långt mer internationellt inspirerade rätter. Kapitlens tyngdpunkter skiftar: sill, strömming, ansjovis, böckling, matjessill och surströmming får alla sina egna avsnitt, och spanjorerna dyker upp i ett tapaskapitel där friterad strömming och strömmingsceviche med ostron samsas på sidan. Gästkocken Ola Andersson, med ett förflutet i Svenska Kocklandslaget, bidrar med ett antal av de mer nyskapande recepten, bland annat en kryddsill med ingefära, lime och fänkål som har rötterna i mormors receptbok och blicken mot Göteborgs asiatiska delikatessbutiker.
Det är en bok med ett brett register i fråga om svårighetsgrad. Många recept är fullt genomförbara på en vanlig tisdag, som den enkla vardagsgryta på strömming som lever upp till sitt namn, eller de stekta strömmingsfiléer med rödbeta och kaprissmör som inte kräver mer av kocken än ett välupphett stekjärn och bra filéer. Men boken innehåller också recept som kräver att man planerar i förväg, att man har tid att vattenläkka salt sill ett dygn, att man låter en inläggning stå och mogna i kylskåpet i upp till en vecka. Den blodsaltade sillen som inleder boken förutsätter tillgång till färsk, fin sill och ett kallt utrymme i fyra till sex veckor. Det är matprojekt snarare än vardagslagning, och boken är ärlig med det.
Det glädjer att Mannerström är lika tydlig med vad som faktiskt serveras bredvid. Nypotatis, knäckebröd, kryddost, snaps och ett kallt lager återkommer som självklara ledsagare, och det finns en hel sektion om ostar, knäckebröd och brännvin som passar till silltaffeln. Det är ett klokt redaktionellt val, för det påminner läsaren om att sill och strömming sällan äts ensamt utan ingår i ett sammanhang, i en gemenskap runt bordet.
Ingredienserna är till stor del lättillgängliga. Salt sill, strömmingsfiléer, ättika, socker, lök och klassiska kryddor som lagerblad, kryddpeppar och dill finns i vilket välsorterat livsmedelsaffär som helst. För några av de mer nyskapande recepten, som Ola Anderssons kryddsill med szechuanpeppar och limeblad, kan ett besök i en asiatisk butik behövas, men det är undantaget snarare än regeln. Boken ger i det stora hela ett praktiskt förhållningssätt till råvaruval.
Instruktionerna håller god kvalitet. Mannerström är tydlig med tekniker och tider, och recepterna är skrivna med den precision som förväntas av en professionell kock som vill att hemkocken faktiskt ska lyckas. Det finns kommentarer och förklaringar inbäddade i recepten, korta meningar om varför ett visst steg spelar roll, som gör att man förstår logiken snarare än att bara följa en lista. Den tonen är välgörande.
Den läsare som sannolikt inte får ut lika mycket av Sill & Strömming är den som letar efter en bred kokbok för vardagen med variation i råvarorna. Det är en utpräglad nischbok, och det är också dess styrka. Den som inte har sill och strömming som en naturlig del av sin matlagning, eller som saknar intresse för dessa råvarors historia och hantverk, kommer att hitta boken smal. På liknande sätt kräver bokens djupare recept, insaltningar och inläggningar, en viss planering som inte passar den stressade vardagskocken.
Den som däremot verkligen kommer att uppskatta Sill & Strömming är den som ser nordisk silltradition som en levande matkultur snarare än en julbordskliché. Boken passar lika väl den erfarne kocken som vill fördjupa sitt hantverk som den genuint nyfikne hemkocken som är redo att investera tid i ett välgjort inläggningsprojekt. Det är en bok att hålla nära under midsommarförberedelserna, men också att återvända till en höstfredag när en halstrad sill med stuvad purjolök plötsligt känns som just det man behöver.
Leif Mannerström avslutar sitt förord med att önska läsaren bon appétit, som han skriver att han alltid gör när han vill att människor runt honom ska må bra. Det sammanfattar boken väl: det är en varm, kunnig och ärlig bok, skriven av någon som inte är ute efter att imponera utan att dela med sig. Och det är i slutändan det som gör den värd att ha i bokhyllan, inte bara i köket.
"Något kommer du att känna igen, konstigt vore det annars, men det mesta är faktiskt pinfärska nyskapelser, som jag hoppas skall tilltala både dina smaklökar och dina övriga estetiska sinnen."Leif Mannerström
