"Jag hoppas att min sommarbok blir en ny stig som du och många andra tycker om att vandra på tillsammans med mig."Mathias Dahlgren
Mat i sommartid är boken för den som vill laga god mat utan prestationsångest, njuta av sällskapet lika mycket som tallriken och se sommaren som en livshållning snarare än en kalenderperiod. Mathias Dahlgren skriver om mat som sitter i minnet och i kroppen länge efter att solen gått ner.
Mat i sommartid passar bäst för den matlagare som värdesätter nöjet framför tekniken, som tycker att ett glas kallt vin och lite god musik är minst lika viktigt som receptet på sidan intill. Det är en bok för den som vill laga mat med glädje och utan perfektionism.
Mathias Dahlgren har skrivit en bok som inte riktigt liknar någon annan svensk kokbok. Mat i sommartid är ett slags dagbok, ett samtal och en kokbok i ett. Kapitlen varvar recept med korta betraktelser om livet på landet, barndomsminnen från Umeå, reflektioner om dryckeskultur, spellista till middagen och dagliga observationer om rådjur i trädgårdslandet eller gräsklipparen som vägrar ge upp. Det finns en enkelhet i tonen som känns genomtänkt. Dahlgren, som driver Mathias Dahlgren-restaurangerna i Stockholm och har mer erfarenhet av att laga mat på hög nivå än de allra flesta, väljer här att skriva som om han sitter vid köksbordet och pratar med en vän. Det gör boken genast trovärdig.
Filosofin som bär upp Mat i sommartid är inte komplicerad. Bra råvaror, rätt proportioner och modet att låta det enkla vara nog. Dahlgren är inte intresserad av att imponera på gästerna, han är intresserad av att alla ska ha det bra vid bordet. Det märks i hur han skriver om stora middagar: planera i förväg, ha stationer, be om hjälp, laga inget du aldrig har lagat förut när trycket är högt. Det är klok, generös matlagningsfilosofi som bygger på verklig erfarenhet.
Boken spänner, som Dahlgren själv förklarar i förordet, från morgonen efter att Valborgsbrasan slocknat till den kväll när båten ska upp ur sjön. Sommaren som en känsla, snarare än en avgränsad period. Det påverkar vilken typ av mat som ryms. Här finns tilltugg och drinks till eftermiddagsmyset på bryggdäck, långa luncher med hel piggvar och brynt smör, enkla vardagsmiddagar med pasta och salsiccia, midsommarens klassikerrepertoar, höstens svampkapitel och kapitel om att sylta och safta när skörden trillar in. Bredden är genuin och välmotiverad.
Recepten håller sig på en nivå som en hemmakock med lite erfarenhet klarar utan problem. Många är det man skulle kalla tidlösa och välbeprövade. En stekt fisk meunière med brynt kaprissmör och färskpotatis, en öppen steaksandwich med trattkantareller och grädde, en asiatisk inkokt lax till midsommarbordet. Några kräver lite planering och går gärna över två dagar, som stuvade kronärtskockor med lufttorkad skinka eller friterad fläskkarré marinerad i misopasta. Men det handlar sällan om svåra tekniker. Det handlar om tid, tålamod och att vara ett steg före. De flesta recept i Mat i sommartid klarar sig utmärkt i ett vanligt hemmakök utan specialutrustning, med undantag för den vedeldade pizzaugnen Dahlgren nämner i förbifarten. För hemmakökets del håller en rejält upphettad pizzasten.
Ingredienserna är genomgående välvalda med tanke på tillgänglighet. Merparten av råvarorna finns i välsorterade dagligvarubutiker, och när Dahlgren lyfter något mer ovanligt, som Tuber Melanosporum-tryffel eller katalanska sardeller, gör han det med en eftertänksamhet som signalerar att det är ett extralager, inte ett krav. Det förekommer asiatiska inslag som ponzu, fisksås, kimchibase och sesamolja, och för den som inte har en asiatisk butik i närheten kan ett besök i en välsorterad stormarknad lösa det mesta.
Instruktionerna är korta och ofta skrivna i en direktsatts stil utan onödiga steg, vilket gör dem snabba att läsa igenom vid spisen. Dahlgren är dessutom generös med tips insprängda mitt i recepttexterna, som när han förklarar hur vitlöksmajonnäs kan göras som en snabbfixvariant med köpt Hellmans, eller hur brynt smör förvaras i kylen och håller lika länge som vanligt. Det är den typ av praktisk klokhet som gör att man litar på författaren.
Mat i sommartid fungerar bäst som en helgbok, en sommarstugabok eller en bok man tar fram när man har tid att läsa lite kring varje recept. Det är inte en bok man öppnar på torsdagskvällen för att snabbt hitta middag till måndag. Den kräver att man stiger in i en viss stämning. Men för den matlagare som är inställd på det belönar boken generöst.
Den som sannolikt inte kommer att få fullt lika mycket av Mat i sommartid är den som söker strikt teknikorienterad matlagning, djupa restaurangrecept eller ett strukturerat pedagogiskt upplägg. Boken ger inte förklaringar till varför en teknik fungerar. Den lär dig inte att göra ett dashi eller förstå fermenteringsprocesser. Den förutsätter ett visst mått av grundläggande köksförståelse och att läsaren är bekväm med att tolka och anpassa. Den nybörjare som behöver handledning steg för steg kan ibland känna sig lämnad på halva vägen.
Den som däremot kommer att uppskatta boken djupt är den person som redan älskar att laga mat, tycker om berättelser vid sidan av recepten och som vill ha inspiration snarare än instruktion. Dahlgrens röst är ovanligt personlig för att komma från en kock på hans nivå. Historien om mormorns receptpärm som öppnar boken, berättelserna om Bacon den franska bulldoggen, reflektionerna om att vedklyva som terapi och dagboksanteckningarna från livet på Vindö i Stockholms skärgård bildar tillsammans något mer än ett kokboksformat. Det är ett sällskap.
Att det finns en spellista till lunch, middag och nattsudd, och ett midsommarcruciogram, är inte en leksak utan del av samma synsätt. Dahlgren vill inte bara säga vad man ska laga. Han vill ta med in i en bestämd livskänsla.
Den känslan sitter kvar länge, som sommarnätterna man kommer ihåg utan att riktigt kunna förklara varför.
