Morberg tar husmansgrytan till Europa

Morberg lagar husmanskost II är boken för den som redan kan laga svensk vardagsmat och nu vill utvidga sitt kök österut och söderut, utan att lämna tryggheten av ordentlig, jordnära matlagning. Per Morberg guidar genom Europas mustiga folkmat med samma handlag som han alltid haft, men med vidare vyer.

Den som sätter sig med Morberg lagar husmanskost II i händerna bör redan ha ett visst mått av trygghet vid spisen. Boken riktar sig till hemmakocken som inte nöjer sig med att laga det man alltid lagat, som lockas av kontinental vardagsmat men inte vill ge sig in i avancerade tekniker eller specialingredienser som kräver invigning. Det är husmanskost, bara inte bara den svenska sorten.

Per Morbergs utgångspunkt är personlig och tydlig: hans femte kokbok hade redan fångat upp de bästa svenska klassikerna, raggmunkar och fläsklägg och ärtsoppa. Det saknades ingenting. Men i stället för att upprepa sig vände Morberg blicken mot det Europa som länge funnits runt knäckebrödet. Steak frites, gulaschsoppa, moussaka, fish and chips, crème brûlée. Rätter med djup förankring i sin plats och sin tid, men som numera, som han skriver, "är lika självklara här som där." Det är en filosofi snarare än en krönikörens globetrotter-romantik. Husmanskost är, i Morbergs ögon, det som lagas av det som finns där man är. Av den grundtanken är det sedan lätt att utvidga kartan.

Morberg är skådespelare, känd TV-profil och matentusiast, och i hans kokböcker syns alltid de färgerna. Han skriver med en lätt teatral röst, anekdotisk och personlig, ibland med en kant av självdistans. I boken finns inget CV av chefkockambitioner utan snarare ett liv fullt av minnen som knyts till matlagningen: den gulaschsoppa han fått vid jaktluncher i de slovakiska bergen, den minestrone han åt som nioåring i Rimini, den flammkuchen han åt med sin familj en söndagskväll i Strasbourg. Det är bakgrunden som gör Morberg trovärdig, inte titlarna. Han har ätit maten på plats, och den minnesbilden bär han med in i köket.

Recepten i Morberg lagar husmanskost II rör sig tvärs över Europa: borsjtj från Ukraina och Ryssland, bouillabaisse från Marseille, cassoulet från Languedoc, rösti från Alperna, shepherd's pie från de brittiska öarna, crème catalane från Katalonien, pierogi från Polen. Det är en imponerande geografisk bredd, men aldrig på bekostnad av djupet. Morberg lagar inte för att kryssa av länder utan för att förstå varje rätts kärna, det som gör den just den rätten och ingen annan. Köttbitarna i gulaschsoppan ska vara "möra, möra, möra", skriver han med emfas, och den sortens insisterande på det rätta snarare än det ungefärliga är bokens starkaste karaktär.

Svårighetsgraden är genomgående medelhög, men ibland rubbar enstaka recept den bilden. Cassouleten kräver torkade vita bönor som ska läggas i blöt i tolv timmar och confiterade anklår, en ingrediens som Morberg noterar finns "i välsorterade matbutiker" men som många hemmakockar knappt sett i ögonen. Lantpatén kräver köttkvarn och minst sex till åtta timmars marinering, och färskpasta med tryffel förutsätter arbetsinsats och råvaror som inte direkt plockas ur den vanliga korgen. För den som söker snabba lösningar en vardag är dessa recept inte rätt ingång. Men för den som hittar nöje i matlagning som ett projekt, som gärna planerar och har tid, är det precis detta som gör boken lockande.

Det stora flertalet av recepten fungerar däremot alldeles utmärkt i ett vanligt hemmakök utan specialutrustning. Morberg förutsätter en kastrull, en stekpanna, en ugn och ett rimligt förråd av basråvaror. Ingredienserna är i de flesta fall lättillgängliga i välsorterade livsmedelsbutiker: burktomater, härdade korvar, rotsaker, torkade kryddor, vin och fond. Rätten soupe à l'oignon kräver ingenting utöver vanlig lök, smör och gruyèreost, och ändå är resultatet klassiskt och välbalanserat. Linguine med tomatsås lyfter fram burktomaten som ryggraden i europeisk matlagning utan att ens blinka. Det är en bok som respekterar enkelheten.

Instruktionerna är tydliga och välstrukturerade. Morbergs recept har alltid haft en viss pedagogisk stringens, och det är tydligt här. Ingredienser listas separat från tillbehör, moment bryts ned i logisk ordning, och de korta texterna som inleder varje recept ger smaklig kontext utan att bli pratstiga. Boken fungerar att följa, även om man lagar ett recept för första gången. Enstaka moment förutsätter grundkännedom om tekniker som bryning, reduktion och lagring av deg, men det är rimliga förväntningar för bokens målgrupp.

Tidsåtgången varierar brett. Ärtsoppan med champagne tar inte ens en halvtimme att laga, och flæskesteg med rødkål kräver tre timmar i ugnen och ett halvt dygn av tålamod om man dessutom gör rödkålen från grunden. Boken lämpar sig väl för helgmatlagning och planerade middagar snarare än snabba vardagsrätter. Det finns visserligen recept som går fortare, men bokens ryggrad är de långa, tålmodiga grytorna och de tillagningsmetoder som kräver tid men inte konstant närvaro.

Den som framför allt söker snabb och modern mat, veganska alternativ eller trendig gastronomisk inspiration kommer att finna Morberg lagar husmanskost II smalt. Boken rör sig konsekvent inom en eurotypisk tradition av kött, fläsk, fisk och mättande gräddsåser. Det är en bok med en tydlig estetik och ett tydligt värdesystem, och den gömmer sig inte bakom det. Vegetarianer och veganer har lite att hämta här. Inte heller den som söker snacks, bakverk eller frukostidéer.

Den som däremot uppskattar vällagad, jordnära mat med historia och karaktär, som gärna spenderar en lördag med en gryta på lägsta värmen och ett glas vin bredvid, som läser recept inte bara som instruktioner utan som berättelser om platser och minnen, den läsaren kommer att trivas väl med Per Morbergs breda men ärliga Europaresa. Boken är för den som vet vad mat kan betyda när den lagas med omsorg och äts med ro.

Någonstans bland de danska smörrebröden och de polska pirogerna och de katalanska vaniljkrämerna finns en gemensam tråd: att god mat alltid bottnar i respekt för råvaran, för platsen, för de generationer som lagat rätten innan en. Det är en tanke som inte åldras.