Mannerströms Berså: mat för öppna kvällar

Mannerströms Berså är boken för dig som älskar att laga mat ute, samla folk runt bordet och servera något som smakar mer än det kräver. Med Leif Mannerström och sonen Sebastian i köket möts klassisk svenska råvaror och moderna influenser i en samling recept gjorda för de ljusa halvårets bästa stunder.

Den som söker en bok för planerade bufféer, avslappnad grillkvällar och sällskapsmåltider ute i det gröna har hittat rätt. Mannerströms Berså är en sommar- och utomhusbok i grunden, men med en bredd som sträcker sig från den kyliga försommarkvällen med filtar och infravärme till den fullsatta augustibuffén med skaldjur och öppna viner. Det är en bok för dem som lagar mat med händerna i rörelse och gästerna redan på väg.

Boken är en berättelse om Tvärreds gård vid sjön Åsunden i Västergötland, Leif Mannerströms permanenta paradis, som han delar med frun Lilian och sonen Sebastian. Gården är ett levande hushåll med köksodlingar, fiske i sjön, svamp från markerna och en trädgård som är ett livsprojekt. Det är den omgivningen som sätter tonen i recepten och i texterna. Mannerström skriver om räkmackan på verandan, om jordgubbarna i pallkragarna och om hur måltiderna blivit det centrala i tillvaron på gården. Det finns en autenticitet i beskrivningarna som sällan hittas i kokböcker av det mer kliniska slaget. Recepten kommer inte ur ett teststudio utan ur ett kök som luktar rök och havsbrommor på lördagen och fritera svål på söndagen.

Leif Mannerström är en av Sveriges mest erfarna kockar, men det är inte det som syns mest i Mannerströms Berså. Det som syns är generositeten. Han delar med sig av Sebastian Mannerströms smaksinne och kreativitet, låter sonen driva många av recepten framåt och tar rollen som den som har synpunkter och smuger in klassiker. Receptansvarig Ida Sinnerbrandt finns med i krediteringen och recepten bär prägel av noggrann genomarbetning. Resultatet är en bok som är trovärdig inte för att Mannerström är berömd, utan för att man kan höra var maten kommer ifrån.

Recepturvalet i boken spänner över ett brett fält. Plock och buffé är det dominerande kapitlet och rymmer drygt hälften av bokens sidor. Här finns calamares med friterad basilika, dumplings med kyckling och mangodipp, grillat surdegsbröd med kyckling och äpple, anklevertoast med morotsmarmelad, buns med långbakad fläsksida och svensk sushi med matjessill och potatismakirulle. Det är mat som är gjord för att delas, plockas på och blandas. Stor rätt-kapitlet erbjuder hela rätter av lite större kaliber, som parmesangratinerad piggvar, stekt abborrfilé med kantarellstuvad kål och vildsvinskebab. Dessertdelen är kortare men innehåller bland annat en bananpannacotta med kolakräm och en kaffebrûlée med whiskeykokta körsbär som båda har ett tydligt festigt syfte. Pizzakapitlet erbjuder hemmagjord deg och välbalanserade toppings och burgarna är genomtänkta med ibericokött och tryffelmajonnäs. Drinksektionen inleder boken och sätter tonen för kvällen med jordgubbsdaiquiri och piña colada.

Svårighetsgraden varierar men är genomgående hanterbar för den hemmakock som har lite erfarenhet. Vissa recept är enkla och snabba, som padrones med sardeller eller tomat- och brödsallad med basilika. Andra kräver planering och tid, som buns med fläsksida som tillagar köttet i fyra timmar och tempurafriterade grönsaker som bör marineras över natten. Kaffebrûléen fungerar bäst om smeten får stå till dagen efter. Det är matlagning för helgen snarare än för vardagen, men sällan så avancerat att det kräver professionell skolning. Den som kan hantera en stekpanna, en frityrkruka och en termometer tar sig igenom recepten utan bekymmer. Instruktionerna är tydliga och konkreta, de flesta recept avslutas med ett servicetips, och sidnärmast alla recept ger alternativa råvaror om originalet inte är tillgängligt.

Ingredienserna är till stor del vardagliga och tillgängliga i välsorterade mataffärer. Räkor, sill, strömming, röding, torsk och abborre är naturliga inslag. Skaldjur som humrar och havskräftor dyker upp i skaldjurssalladen men finns med som valfria inslag i en bredare fest, inte som förutsättningar för hela boken. Några ingredienser kräver ett steg till, som buns till asiatiska baogrytor, som Mannerström noterar finns i asiatiska livsmedelsaffärer. Anklever finns i välsorterade delikatessbutiker. Det är undantagen snarare än regeln och de recept som kräver specialinköp annonserar det tydligt.

Mannerströms Berså är inte en bok för den som söker snabb vardag. Det är en bok för helgen med gäster, för midsommaraftonens buffé eller för en sen augustidag när man ändå tänkt stå och laga mat ett par timmar. Recepten är gjorda för att kunna förberedas i förväg och serveras i omgångar, vilket är praktiskt och klokt för bufféformatet. Många rätter fungerar bra som delar av ett större bord och Mannerström ger också konkreta råd om buffédukning, garnering och hur man får gästerna att blandas och mingla.

Den som däremot söker en bok med snabba vardagsrecept, vegansk matlagning eller en tydlig genomgång av bastekniker kommer troligen att bli besviken. Boken är riktat mot dem som redan kokar och vill göra mer av festen, inte mot dem som vill lära sig grunderna. Det finns heller ingen regional fördjupning eller genomgående berättelse om en råvara eller teknik. Det är en samling sällskapsmat med en stark personlig avsändare, inte en kursbok.

Den som har ett utekök, en grill, ett gäng att bjuda och en vilja att laga mat som smakar både sommar och tradition hittar i Mannerströms Berså precis det de letar efter. Boken är genomförd med kärlek till råvaran och till bordsgemenskapen, och man kan utan svårighet föreställa sig Leif och Sebastian i lusthuset vid sjön, med anklevertoast på brickan och en kall öl i handen, medan kvällen sträcker ut sig.

En bok som påminner om att det bästa matlagandet sker när man inte riktigt bryr sig om vad klockan är.