"Betrakta all slags matlagning som en lustfylld sysselsättning. Gör den till en glädje och en fest, tillsammans med familjen eller de vänner du bjudit på kalas."Leif Mannerström
Mannerströms stora kokbok riktar sig till den matlagare som vill laga genuint och omsorgsfullt, oavsett om det är en vanlig tisdagsmiddag eller ett festbord med vilt och julansjovis. Det är en kokbok för den som respekterar råvaran, älskar det svenska köket och inte är rädd för att lägga ned tid.
Det finns kokböcker som är avgränsade, nischade och precist inriktade på ett enda ämne. Mannerströms stora kokbok är raka motsatsen. Det är ett brett och ambitiöst verk som samlar det bästa ur Leif Mannerströms tidigare böcker om sill och strömming, husmanskost, skaldjur, vilt och jul i ett och samma band, och adderar nytt material därutöver. Den matlagare som kommer uppskatta den mest är den som söker ett grundmurat referensverk i det svenska klassiska köket, inte ett snabbt kvällsalternativ.
Bokens filosofi formuleras tydligast i de tolv råd som Mannerström ger läsaren tidigt: skaffa riktiga redskap, köp bra råvaror, börja alltid med ett skinande blankt kök och betrakta matlagningen som en lustfylld sysselsättning. Det är en inbjudan till ett förhållningssätt lika mycket som till enskilda recept. Här handlar det inte om att snabba hem en middag, utan om att engagera sig med råvarorna, planera inköpen och låta tillagningen ta den tid den behöver. Det är i grunden en seriös kokbok, men skriven med värme och generositet.
Leif Mannerström är en av de mest inflytelserika gestalterna i svensk restauranghistoria, och det känns genom varje recept. Mathias Dahlgren beskriver honom i förordet som en sann livsnjutare och pionjär, och det stämmer väl överens med vad boken faktiskt innehåller: en mångfald av rätter som rör sig mellan gedigna husmanskostklassiker och mer festliga, hantverskrävande tillagningar. Det är den sortens trovärdig bredd som bara kan komma från decennier av kockyrke och äkta nyfikenhet. Recepten är samarbete mellan Mannerström och Katja Palmdahl, en av Sveriges mest meriterade kockar och receptutvecklare med rötter i restaurang 28+ i Göteborg, vilket sätter en hög professionell ribba genom hela boken.
Innehållet är strukturerat i sju kapitel: grill och rök, skaldjur, husmanskost, vilt, jul, desserter och tillbehör. Bredden är imponerande. I skaldjurskapitlet finns allt från en enkel räksoppa med fänkål och vispgrädde till hummer Johanna och skaldjurslasagne. Husmanskostkapitlet rymmer raggmunk med fläsk, blodpudding, kalops, dillkött, köttbullar à la Lilian och Wallenbergare med petits pois, men också mer ovanliga nedslag som stuvad lake med rom och lever eller Restaurang Gourmets potatisgratäng. Viltkapitlet sträcker sig från harfärsfylld lök till rosastekt hjortfilé med pepparsås och tryffelstuvad spetskål. Det är en kokbok som täcker ett digert fält av det svenska bordet, från det vardagliga till det ceremoniella.
Svårighetsgraden varierar påtagligt. Många recept är fullt möjliga för en hemmakock med lite erfarenhet, kräver inga tekniker utöver det vanliga och tillåter råvaror att tala för sig själva. En helgrillad entrecote med portabella, en grillad hel makrill med citron och oregano, eller en klassisk tomatsallad med sommarlök är hanterliga projekt en solig kväll. Men boken innehåller också rätter som kräver verklig planering och förväntar sig att man vet vad man håller på med: bräserad kalvlägg med saffransrisotto och gremolata, cassoulet av kalvbräss och hummer med dragonsås, varm fiskpastej med kalvbräss och skaldjurssås. Dessa recept är inte avsedda för en stressig vardag utan för den helg när matlagning är hela poängen.
Ingredienserna rör sig inom ett brett spektrum. Grönsakerna, det kalla köttet och basråvarorna för husmansdelen hittas på alla välsorterade mataffärer. Men när det gäller skaldjur, vilt, ansjovis av god kvalitet, havskräftor eller inälvor förutsätts tillgång till en bra fiskhandlare, en viltbutik eller ett välsorterat delikatessdisk. Det är inget som stör bokens karaktär, snarare tvärtom: Mannerström är konsekvent i sitt råd att aldrig tumma på kvaliteten. Ser köttet blekt och tråkigt ut smakar det antagligen så, skriver han. Det är ett budskap som genomsyrar hela boken.
Instruktionerna är klart skrivna och följer en tydlig struktur med ingredienslistor, kommentarer och steg-för-steg-tillredning. Mängdangivelserna är precisa. Recepten förutsätter viss grundläggande köksvana och hemmafrälsning, men är sällan kryptiska. Ibland finns korta tips inlagda efter receptet om hur en rätt kan varieras eller användas i ett annat sammanhang, ett tecken på att det finns ett berättarsätt bakom, inte bara teknik.
I praktiken fungerar Mannerströms stora kokbok bäst som en bok man återvänder till, plockar upp inför helgen, letar igenom för en festmåltid eller studerar inför julbordet. Den är inte en vardagskokbok i den bemärkelsen att man slänger ihop en snabb middag efter jobbet med dess hjälp. Flertalet recept är helgmatlagning eller matprojekt, krävande på ett välkomnande sätt snarare än ett avskräckande. Den ger verktyg och självförtroende till den som är beredd att sätta ned ordinarie tempot.
Den som inte kommer att få lika mycket ut av den är den ovan nybörjare som söker tydlig handledning till de allra enklaste grunderna, den vegetariska matlagaren med smalt råvaruintresse, eller den som söker snabba lösningar till vardagsköket. Boken riktar sig, utan att säga det högt, till den som redan vet hur man lagar mat och vill laga det bättre.
Den matlagare som däremot kommer att älska Mannerströms stora kokbok är den som värdesätter det klassiska svenska köket, har plats i bokhyllan för ett referensverk som håller i decennier och gärna ägnar en lördag åt att laga viltgrytan, bordsröran till jul eller den skaldjurslasagne som kräver en timma extra. Det är en kokbok som kräver respekt för råvaran, och som ger respekt tillbaka.
Förordet av Mathias Dahlgren handlar i grunden om det Mannerström representerar: en generation svenska kockar som lade grunden för att svenska kockar idag räknas bland världens bästa. Det är inte lätt att leva upp till en sådan introduktion, men boken gör det, på sitt egna, jordnära och hantverksmässiga sätt.
Mannerströms stora kokbok är ett verk som sätter sig i köket och stannar kvar, som den erfarne kollegans råd man alltid väljer att lyssna på.
