"God och vällagad mat hör i allra högsta grad det goda livet till. En angenäm måltid, på krogen, med familjen och gärna i goda vänners lag, sätter guldkant på tillvaron."Leif Mannerström
En av Sveriges mest erfarna krögarröster återvänder till sin paradgren. Husmanskonster av Leif Mannerström är en bok för den som vill laga vällagad, jordnära mat med respekt för råvaran och glädje inför spisen. Här finns inga genvägar, men heller inga onödiga hinder.
Den som söker ett kokbok med korta tillagingstider och minimalt förarbete bör leta vidare. Husmanskonster av Leif Mannerström är skriven för den som faktiskt vill laga mat, som ser på ett par timmar vid spisen som ett nöje snarare än ett problem, och som tror att råvarans kvalitet avgör slutresultatet långt mer än någon avancerad teknik.
Det är en bok som bär på tyngden av ett helt liv i kök. Leif Mannerström är en av de krögarlegender som format det svenska restaurangköket under decennier, och det syns i varje kapitel. Inte som skryt, utan som en stilla, övertygad naturlighet. Han skriver om husmanskost som om det vore det självklara svaret på vad mat bör vara, och det är svårt att invända. Husmanskonster är en uppföljare till hans tidigare bok Husmanskonst, som han gav ut för tolv år sedan, och syftar till att fylla luckorna den lämnade, fördjupa det som förtjänade mer uppmärksamhet och föra in de rätter från andra matkulturer som nu är lika svenska som kålpudding.
Filosofin är tydlig redan i förordet: husmanskost är klassisk vardagsmat byggd på egna råvaror, säsongens grönsaker, fisk, svamp, fläsk och rotsaker. Det är mat som hör hemma i ett lantkök med blues i högtalarna och ett glas vin vid sidan av spisen, som Mannerström beskriver sin egen tillvaro. Den känslan genomsyrar boken. Det finns en varm, handfallen ärlighet i hur han skriver om matlagning, ett passionerat förhållande till smaker som inte klingat av med åren.
Receptfloran är bred och djupt förankrad i det svenska köket, men med öppna ögon mot omvärlden. Förrätter och smårätter tar vid med Carpaccio på saltkött med pepparrotscrème och Sallad Nicoise med färsk tonfisk. Soppakapitlet rymmer allt från nyponsoppa med mandelbiskvier till ramslökssoppa. Fiskavsnittet löper med klassiker som sillpudding med purjolök och Röding Grenobloise vid sidan av strömmingsburgare och dillstuvad makrill. Köttkapitlen är generösa: kötträtter och grytor, fågel och vilt, ett helt kapitel om biff med klassiker som Biff Rydberg, Biff Strindberg och Femöring. Avslutningsvis efterrätter som Mammas äppelkaka och Midsommartårta med rabarber och jordgubbar.
Det är inte en bok för nybörjare i ordets absoluta bemärkelse, men den kräver heller ingen formell utbildning. Mannerström förutsätter att läsaren vet hur man håller i en kniv och förstår vad det innebär att bryna smör, men han förklarar gärna processer och tillagningsprinciper längs vägen. Receptinstruktionerna är välskrivna och pedagogiska, med praktiska kommentarer i marginalen som svarar på frågor man inte visste att man hade. Den som behöver lära sig grunderna bör börja med en mer strukturerad introduktionskokbok, men den som kommit förbi det stadiet och vill fördjupa sig i det klassiska svenska köket har Husmanskonster att hämta ur länge.
Ingredienserna håller sig i den svenska vardagssfären. Lax, torsk, makrill, strömming, lamm, fläsk, kyckling och nötkött återkommer i olika former. Svamp, purjolök, rödbetor, rotsaker och kål är återkommande byggstenar. Det kräver i enstaka fall lite mer sökning, som när Mannerström kallar in ramslök eller använder havskräftor i omeletten med skaldjur, men merparten av det som behövs finns i en välsorterad livsmedelsbutik. Några recept, som den egna surkålen med dofilus och Femöringens stekta ägg med utbankad oxfilé, visar att det som ser enkelt ut kan kräva precision och en känsla som bara övar sig in med tid.
Bokens tyngdpunkt ligger på helgmatlagning och planerade middagar snarare än snabba vardagslösningar. Grytor som kokt lamm i dillsås, lammgryta med kummin och rosmarin eller knaperstekta fläskläggar behöver timmar, inte minuter. Det är mat som lämpar sig för en lördag när man har lust att stå vid spisen, ta vad gästerna säger och gå dit på ett glas. Även förrätterna är sällan av den snabba sorten. Smörrebröd gånger fyra innebär exempelvis hemgjord majonnäs, remoulad, hönsesallad och friterad spätta vid sidan av varandra, och forutsätter att man gillar att förbereda.
Det som gör Husmanskonster till något utöver det vanliga är avsnittet Mitt paradis, ett personligt essäliknande kapitel mitt i boken där Mannerström skriver om sitt lantkök, sin trädgård och sin hustru Lilians odlingspassion. Det är ingen instruktion, det är en berättelse om vad mat egentligen handlar om, om sambandet mellan odlat, fiskat, inlagt och tillagat. Det kapitlet ger boken en dimension som de flesta kokböcker saknar.
Den som letar efter snabba helgmiddagar utan alltför mycket förarbete, eller den som just börjat laga mat och behöver tydlig vägledning i grunderna, kommer sannolikt att uppleva att boken ställer lite för höga krav på erfarenhet och tålamod. Det är heller ingen bok för den som vill utforska vegetarisk matlagning som huvud spår, även om grönrättskapitlet erbjuder flera genuint vällagade alternativ.
Men för den som älskar det klassiska svenska köket och vill ha en korvgsam, välbeprövad guide genom det, för den som köper sina råvaror noga och tycker att ett vällagat rotmos är lika tillfredsställande som en komplicerad sås, för den som vill förstå varför Biff Rydberg är uppkallad efter just Hotel Rydberg eller hur man gör sin egen surkål, är Husmanskonster en bok som stannar i köket länge.
Det finns något djupt trovärdigt i att en man som tillagat tusentals recept och medverkat i tjugo kokböcker väljer att återvända till husmanskostens kärna. Det är inte nostalgi. Det är övertygelse.
