Ett superbasic recept på hemgjord surkål med vassla för naturlig jäsning. Det tar några veckor att göra, men resultatet är en fräsch och smakrik surkål som håller i upp till ett halvår i kylen.
glasburk med tätslutande lock, steriliserad och rymlig1 st
Receptet hittar du i denna boken
Street food
av Mange Schmidt
Foto: Stefan Wettainen
Gör så här
Häll A-filen i ett kaffefilter, ställ det över en bunke och låt filen rinna av i någon timme eller två tills du har ½ dl vassla.
Riv under tiden vitkålen på rivjärn eller mandolin. Du kan självklart skära vitkålen fint med vanlig kniv, men det är ett ganska tidskrävande arbete.
Blanda vitkålen med saltet i en skål eller bunke och stöt den sedan ordentligt med mortel eller liknande tills den släpper ut sitt vatten – räkna med att det tar .
När vitkålen börjar bli mjuk och vattnig flyttar du över den till en steriliserad rymlig glasburk med tätslutande lock och häller på vasslan. Packa vitkålen ordentligt och se till att det översta lagret täcks av vätskan. Du kan till exempel ha en liten tallrik med en tyngd på så att kålen hela tiden ligger under vätska. Om vätskan inte skulle räcka kan du koka upp lite lättsaltat vatten som får svalna. Sedan häller du det på kålen.
Nu ska vitkålen stå mörkt i rumstemperatur tills jäsningen kommit igång, det tar 2–3 dagar eller ibland upp till 1 vecka. Det ska liksom 'puttra' lite om blandningen, då vet man att man är på rätt spår. Ställ sedan burken något kallare, runt 15 grader om du har möjlighet, annars i kylen, och låt den stå i upp till 2 veckor.
Nu borde surkålen vara klar. Förvara burken i kylen, bäst blir den om den får stå där i ytterligare 2 veckor. I kylen håller surkålen i upp till ett halvår i oöppnad burk.
