Husmanskonst är boken för den som vill laga den svenska kökets ryggrad med genuint hantverk och kärlek till råvaran. Leif Mannerström samlar ett liv vid spisen i ett verk som är lika mycket kunskapsbank som kärleksbrev till den mat vi ärvt från tidigare generationer.
Den matlagare som längtar efter att förstå det svenska köket på riktigt, inte bara följa ett recept utan förstå varför, har i Husmanskonst hittat sin guide. Det är en bok för den som redan vet hur man håller i en stekpanna men vill bli bättre, tryggare och mer hänsynsfull i sitt hantverk.
Leif Mannerström inleder Husmanskonst med en bekännelse: efter femtio år vid spisen är hans förhållande till mat enkelt och okomplicerat. Det är en lögn, naturligtvis, på det vackraste möjliga sätt. Boken som följer är allt annat än enkel. Det är ett noggrant urval av de rätter han anser vara godast och bäst, sina egna favoriter, "utan direkt finlir". Men finliret sitter i detaljerna: i valet av köttdel till kalops, i vikten av att servera biff medium, i insikten om att ansjovisspad i grytan gör skillnaden mellan ätbar och minnesvärd.
Mannerström är en av svensk restauranghistorias verkliga gestalter. Han var med om att introducera det nya franska köket i Sverige på sjuttiotalet, han har arbetat i Sverige och utomlands, och hans namn bär på en tyngd som inte kräver förklaring för den som rört sig i svenska matkretsar. Men i Husmanskonst är han inte krögaren eller gastronomkritikern. Han är snarare mästarens elev som kommit tillbaka hem, med en skuldkänsla inför det han länge passerat förbi. Boken är tillägnad minnet av Tore Wretman, den man som "räddade svensk husmanskost från den stora glömskan" för fyrtio år sedan. Mannerström vill nu föra arvet vidare.
Det syns i valet av recept. Husmanskonst rymmer det som bär den svenska matens grundton: kalops på högrev med kryddpeppar och lagerblad, ärtsoppa med fläsk, kåldolmar, blodpudding med knaperstekt fläsk och rårörda lingon, janssons frestelse, inkokt lax, raggmunk. Men det stannar inte vid det uppenbara. Registret är brett och välkomnar också räkor i crêpes, oxsvansragu, fisk- och skaldjursburgare, Wallenbergare och en Oxbringa Flamande som passar "en dag då de sista löven flyger all världens väg". Mannerström öppnar upp husmanskosten och låter den andas, utan att förlora sin förankring i det svenska och det jordnära.
Recepten håller en svårighetsgrad som är ärlighet mot hantverket: de är inte lätta i den bemärkelse att de kan slängas ihop utan tanke, men de är heller inte krävande i den meningen att de förutsätter professionell utrustning eller svårfunna ingredienser. En gjutjärnspanna, en ordentlig stekgryta och ett väl vässat kniv räcker långt. Råvarorna köps i välsorterade matbutiker, möjligen med ett undantag för rimmade specialdetaljer som torrsaltat sidfläsk eller kalvbräss, där ett besök hos en bättre slaktare kan vara värt besväret. Men boken gör aldrig läsaren beroende av specialinköp som ett krav, snarare som ett ideal.
Instruktionerna är generösa och förtroliga. Mannerström skriver som en kock som vill att det ska gå bra, inte som en som vill imponera. Det finns förklaringar till varför man gör si eller så: varför köttet ska sjuda snarare än koka, varför man sparar ansjovisspadet, varför formen på köttbitar spelar roll för tillagningen. Hans tolv inledande råd i köket, från skinande blank bänkyta till favoritmusik och ett glas rödvin vid sidan om, sätter tonen för hela boken. Det handlar om att ha kul, inte om att prestera.
I praktiken är det här en bok som passar lika bra en lördag med god tid som en vardag med ambition. Många rätter kräver tid, ibland nästan oväntad tid: en kalops behöver sjuda en och en halv timme, en oxbringa kokas gärna dagen före, en bräserad kalvlägg är ett projekt. Men arbetsinsatsen är sällan intensiv. Det är i stor utsträckning mat som sköter sig själv vid spisen medan man gör annat. Mannerström nämner det själv: välj mat som tål lite spring mellan kök och salong.
Den som söker snabba lösningar för vardagsmatlagning, recept klara på trettio minuter, eller ett modernt växtbaserat perspektiv, kommer inte att hitta det här. Husmanskonst är en bok om kött, fisk, fläsk, lever, sill och smör. Den tar sin tid, och den tar sin råvara på allvar. Veganer och vegetarianer har lite att hämta, och den stressade förälder som söker snabba rätter för vardagen bör leta vidare.
Men för den som vill laga det svenska kökets klassiker med respekt för hur de egentligen ska smakas, inte som ett nostalgiprojekt utan som ett genuint köksarbete, är Husmanskonst en ovärderlig följeslagare. En söndag med kalops och inlagda rödbetor, en lördag med ärtsoppa och pannkakor med fläsk, ett nyårsbord med gravlax och janssons frestelse. Det är vad boken ger: redskapen att laga sådant som folk minns, och kanske minns med känsla.
Gästkocken Ola Andersson bidrar med ett par regionalt förankrade recept, däribland den skånska äggakagan, och ger boken en liten ekodimension av det sydsvenska köket vid sidan av Mannerströms mer nationellt hållna repertoar.
Husmanskonst gavs ut 2006 och bär tidens prägel på ett sätt som faktiskt gör det till en styrka. Boken representerar ett stadium i svensk matkultur då det var nödvändigt att dokumentera och förklara husmanskostens värde, ett arbete som Mannerström tar på allvar och utför med både stolthet och ödmjukhet. Den matlagare som öppnar den idag håller inte en historisk kuriositet i handen, utan en kokbok med rätter som fortfarande förtjänar sin plats på middagsbordet.
Det är en bok som påminner om att det bästa man kan ge ett barn är en måltid lagad från grunden, med tålamod, och serverad vid ett dukat bord.
"Omsorgsfullt och kärleksfullt tillagad husmanskost hör till det godaste och nyttigaste man över huvud taget kan äta."Leif Mannerström
