Parmesangratinerad piggvar med friterade piggvarsslag

1. Skala och finhacka schalottenlöken.
2. Hetta upp en kastrull med 1 msk smör och fräs löken utan att den tar färg.
3. Tillsätt vin, fiskbuljong och vinäger och låt koka tills hälften av vätskan återstår.
4. Tillsätt grädden och smaka av med salt och vitpeppar.
5. Blanda 1 msk mjöl med 1 msk smör till en redning ('beurre manié') och vispa ner i såsen.
6. Låt såsen småkoka några minuter. Sila såsen och ställ åt sidan.

Gratinera fisken

1. Höj värmen till grillfunktion.
2. Värm upp vitvinssåsen och sila ner spadet från fisken.
3. Tillsätt nästan all parmesanosten i såsen och rör om. Såsen får inte koka efter tillsatsen av parmesan.
4. Smaka av såsen och slå den över fisken i det ugnsfasta fatet.
5. Strö över resten av parmesanen och gratinera fisken i ugnen tills osten bubblar och har fått fin färg.

Pochera fisken

1. Sätt ugnen på 140 grader.
2. Skala och finhacka schalottenlöken och lägg den i en ugnsform.
3. Salta piggvarsfiléerna och vik ihop dem med den vita sidan uppåt.
4. Lägg fiskknytena över löken och slå på vinet. Lägg i en klick smör och täck med smörpapper.
5. Pochera fisken i ugnen i 6–8 minuter beroende på tjocklek.
6. Ta upp fisken och lägg den på ett ugnsfast fat. Täck med plastfolie för att undvika att den torkar.

Fritera piggvarsslagen

1. Hetta upp frityroljan till 170–180 grader i en kastrull med höga kanter.
2. Häll upp mjöl och ströbröd på varsitt fat och krydda mjölet med salt och vitpeppar.
3. Vispa upp äggen i en djup tallrik.
4. Torka av piggvarsslagen och vänd dem först i mjölet, sedan i äggen och sist i ströbrödet.
5. Fritera slagen några åt gången tills de blir gyllenbruna.
6. Låt slagen rinna av på hushållspapper och strö över lite salt.

Servering

1. Toppa fisken med de friterade piggvarsslagen.
2. Servera gärna med kokt pressad potatis.