Blanc-Manger Aux Prunes Reine Claude

1. Sätt ugnen på 160°.
2. Smält smöret och ställ åt sidan.
3. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Blanda fröna med mjöl, socker och salt.
4. Tillsätt ägg och smält smör. Rör ner mandelspånen.
5. Lägg ut 5 små högar av smeten på bakplåtspapper med hjälp av en tesked.
6. Platta ut varje hög med en gaffel doppad i vatten.
7. Baka flarnen gyllenbruna i omgångar.
8. Forma dem över en kavel eller vinflaska medan de är varma och låt dem svalna.

Dag 1

1. Gör vaniljglassen enligt receptet och frys in till nästa dag.

Dag 2: Montering

1. Doppa formen i ljummet vatten för att lossa krämen.
2. Stjälp upp blanc-mangeren på ett serveringsfat.
3. Låt plommonkompotten rinna av och fyll hålet i blanc-mangeren med plommonen.
4. Dekorera med rosenblad och rostad mandel.

Blanc-manger

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten i minst 10 minuter.
2. Koka upp vatten, tillsätt sötmandel och bittermandel. Koka i 1 minut och spola sedan i kallt vatten.
3. Skala mandlarna och mixa med 75 g socker till en slät mandelmassa.
4. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna. Lägg fröna i en kastrull med mjölken och koka upp under omrörning.
5. Tillsätt mandelmassan i mjölken och rör om tills den smält. Ta av från spisen.
6. Vispa äggulor och 75 g socker lätt i en bunke och häll över mandelmjölken. Blanda ordentligt.
7. Värm blandningen till 85° under omrörning (eller tills såsen klarar ett rosmönster, s.k. rosprov).
8. Tillsätt gelatinbladen till den varma krämen och rör om tills gelatinet smält.
9. Sila krämen genom en finmaskig sil och kyl i vattenbad till 18°.
10. Tillsätt Kirschwasser och vispa grädden till ett fast skum.
11. Vänd försiktigt ner hälften av krämen i grädden och sedan resten.
12. Skölj en savarinform med kallt vatten och sikta florsocker i den.
13. Häll krämen i formen, slå formen lätt mot bordet för att undvika luftfickor, täck med plastfolie och frys över natten.

Plommonkompott

1. Skölj plommonen, ta bort stjälkarna och nagga runtom med en liten dessertgaffel.
2. Koka upp vatten, socker och citronsaft till 112–114°.
3. Dela vaniljstången och skrapa ner fröna i kastrullen.
4. Lägg i plommonen och sjud tills de känns mjuka.
5. Låt kompotten kallna och låt stå i kylen över natten för att dra åt sig smakerna.