Gâteau Saint Honoré

1. Vispa grädde, socker och märgen av en vaniljstång till ett fast skum.
2. Spritsa halva tårtan med vaniljgrädde med en Saint Honoré-tyll eller slät tyll.
3. Finhacka chokladen och smält med mjölken till 55°.
4. Tillsätt vaniljkräm och blanda noggrant.
5. Blanda chokladkrämen med resterande vaniljgrädde till en slät chokladmousse.
6. Fyll den andra hälften av tårtan med chokladmoussen.
7. Låt tårtan stå kallt i minst 2 timmar innan servering.

Fyllning av petit-chouer

1. Koka vaniljkrämen och passera genom en finmaskig sil.
2. Koka en karamell av socker, vatten och glykos/stärkelsesirap.
3. Gör små hål i botten på petit-chouerna och doppa ovansidan i karamell. Låt svalna på bakplåtspapper.
4. När de är kalla, fyll dem med vaniljkräm genom hålet i botten med en liten tyll.
5. Fäst petit-chouerna med karamell runt tårtans ytterkant.

Petit-choumassa

1. Sätt ugnen på 225°.
2. Sikta mjölet.
3. Koka upp vatten, mjölk, smör, salt och socker.
4. Tillsätt allt mjöl samtidigt, rör kraftigt med en träslev tills degen släpper kastrullens kanter och bildar en boll.
5. Låt degen svalna i 5 minuter.
6. Rör ner äggen ett i taget. Degen ska vara blank och krämig när den är klar.

Tårta

1. Kavla ut smördegen till en rundel på ca 26 cm i diameter.
2. Nagga bottnen med en gaffel och lägg på bakplåt med bakplåtspapper fuktat med lite vatten.
3. Fyll petit-choumassan i en spritspåse med 1,2 cm tyll och spritsa en spiral på smördegen, från mitten utåt. Lämna ca 3 cm från kanten.
4. Pensla mellanrummen med äggstrykning.
5. Spritsa en ring av petit-choumassa runt kanten på bottnen och pensla med ägg.
6. Låt bottnen vila kallt i 30 minuter.
7. Spritsa 18 bollar av petit-choumassan (ca 2 cm i diameter) på bakplåtspapper och pensla med ägg.
8. Baka bottnen i 10 minuter, sänk värmen till 200° och baka i ytterligare ca 25 minuter tills gyllenbrun.
9. Baka bollarna på 200° i ca 10 minuter tills de är gyllenbruna, lätta och luftiga. Låt svalna.