Citronsufflé Med Sabayonsås

1. Koka upp vatten, socker och honung för sockerlag och ställ åt sidan.
2. Tvätta citronen och skär bort det yttersta skalet i tunna strimlor utan att få med det vita.
3. Lägg strimlorna i kallt vatten i en kastrull, koka upp och sjud i 5 minuter. Kyl sedan under rinnande vatten i 5 minuter.
4. Lägg de avrunna strimlorna i sockerlagen och koka upp. Låt sjuda tills de är genomskinliga. Förvara i en burk i kylen.

Sabayonsås

1. Lägg florsocker, äggulor, vin och citronsaft i en rostfri eller rundbottnad kopparbunke.
2. Placera bunken i ett sjudande vattenbad (max 90°) och vispa kraftigt tills såsen blir krämig.
3. Häll upp såsen i en stor såskanna och servera genast till sufflén.

Citronsufflé

1. Sätt ugnen på 190–200°. Placera en bakplåt i ugnen så att den blir varm.
2. Smörj suffléformen noga med smör och strö socker i formen. Häll ut överflödigt socker.
3. Riv det yttersta skalet från en citron och massera det med 5 g socker tills det blir en fin massa.
4. Smält smöret i en kastrull och vispa ner mjölet. Tillsätt mjölken och koka upp under kraftig omrörning.
5. Tillsätt citronskalet och 100 g citronsaft i redningen och låt det koka upp under omrörning.
6. Ta kastrullen från värmen och låt svalna 1 minut innan äggulorna vispas ner en i taget.
7. Vispa äggvitorna med 5 g citronsaft och 1/3 av 50 g socker på medelhastighet. Tillsätt resterande socker och vispa till en fast maräng.
8. Vänd ner 1/4 av marängskummet i sufflémassan och rör ihop till en slät kräm. Vänd ner resterande marängskum försiktigt med slickepott.
9. Fyll suffléformen med smeten och stryk ovansidan slät med en palett. Skär runt kanten med en liten vass kniv så att smeten lossnar.
10. Baka sufflén gyllenbrun i 20 minuter.

Servering

1. Ta sufflén ur ugnen och sikta florsocker över toppen.
2. Servera genast med syltat citronskal och den varma sabayonsåsen.