Små Hjortwallenbergare Med Viltgräddsås Och Franska Ärtor

1. Värm köttskyn i en kastrull. Hacka lök och äpple i småbitar.
2. Smält smöret i en kastrull och fräs lök och äpple tills de mjuknar. Pudra över mjölet och späd med het sky, vispa till en slät sås.
3. Tillsätt grädde, mjölk, torkade kryddor, soja och kalvfond. Låt såsen sjuda på svag värme.
4. Smaka av med calvados, sila såsen genom en finmaskig sil och håll den varm.

Förbered franska ärtor

1. Skala och finhacka schalottenlöken. Strimla baconet.
2. Skölj och finstrimla isbergssalladen. Tina ärtorna och ställ åt sidan.

Förbered hjortwallenbergarna

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Alla ingredienser till wallenbergarna ska vara kylskåpskalla.
3. Kör hjortfärsen i en matberedare med salt, peppar, lagerblad, timjan, rosmarin och äggulan cirka 1 minut.
4. Strila i kall grädde och mixa tills grädden har blandats helt med färsen.
5. Forma 12 mindre eller 6 större biffar med blöta händer. Platta ut dem något och sikta ströbröd över. Gör ett rutmönster med baksidan av en kniv.
6. Stek biffarna i smör på medelvärme tills de är gyllenbruna, cirka 3–4 minuter per sida. Baka dem i ugnen, cirka 15 minuter för små och 20–25 minuter för stora biffar.

Tillaga franska ärtor

1. Hetta upp en panna och fräs baconet i sitt eget fett.
2. Häll av överflödigt fett och tillsätt smöret och löken. Fräs löken tills den blir glansig.
3. Tillsätt ärtorna och smaka av med salt och peppar. Vänd ner salladen sist för att behålla krispigheten.

Potatis- och rotselleripuré

1. Skala och skär rotsellerin i bitar, skala även potatisen.
2. Koka potatis och rotselleri mjuka i lättsaltat vatten i varsin kastrull.
3. Låt rotfrukterna ånga av och passera dem genom en potatispress.
4. Värm mjölken och späd moset med lite mjölk i taget. Vispa moset fluffigt och tillsätt smör, salt, peppar och lite riven muskot.

Servering

1. Lägg upp wallenbergarna på ett varmt serveringsfat.
2. Servera med viltgräddsås, potatis- och rotselleripuré samt franska ärtor.
3. Rårörda lingon eller svartvinbärsgelé kan serveras vid sidan av.