Rotselleri med vrångebäcksskum, hasselnötter och inkokt päron

Name: Rotselleri med vrångebäcksskum, hasselnötter och inkokt päron
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 st rotselleri; 150 g vrångebäcksost; 0.5 dl ättika; 200 g dill; 1 dl hasselnöt; 1 dl vatten; 150 g mjölk; 3 dl rapsolja; 1 dl socker; 1.5 dl vatten; 2 msk salt; 50 g grädde; 2 st päron; 3 dl vetemjöl; 1 st ägg; 1 st äggula; 0.2 tsk salt

Kreatör: Tareq TaylorFrån: Favoriter

120 minuter

17 ingredienser

Avancerad

En signaturrätt på min restaurang Kockeriet. En riktig klassiker. Serveras alltid på samma vis, och upplägget sker vid bordet. Så även denna gång! Men för att göra denna rätt behövs en sifon.

Ingredienser

4 portioner | Lägg till ingredienser i inköpslistan

Rotselleri med trolldeg

rotselleri, hel1 st

vatten1 dl

salt2 msk

vetemjöl3 dl

Vrångebäcksskum

vrångebäcksost, riven150 g

mjölk150 g

grädde50 g

ägg1 st

äggula1 st

salt1 krm

Inkokta päron

ättika, 12%½ dl

socker1 dl

vatten1 ½ dl

päron, fasta2 st

Dillolja

dill, färsk200 g

rapsolja3 dl

Hasselnötter

hasselnöt, skalade1 dl

Tillagning

Håll skärmen tänd

Värm ugnen till 200 grader, varmluft.
Knåda vatten, salt och vetemjöl i en degblandare tills konsistensen är något hårdare än bulldeg.
Skär av roten på rotsellerin och putsa den med en borste så att ingen jord finns kvar.
Förpacka rotsellerin i trolldegen och se till att den är helt tillsluten.
Baka i ugnen tills rotsellerin har en innertemperatur på 96 grader.
Värm ugnen till 87 grader, varmluft.
Koka en '1-2-3 lag' på en del ättika, två delar socker och tre delar vatten.
Skala päronen och lägg dem i lagen. Koka i ca 10 minuter och låt dem svalna.
Värm ugnen till 175 grader, varmluft.
Rosta de skalade hasselnötterna tills de är gyllene. Låt dem svalna och dela dem i fyra delar.
Mixa dillen i neutral rapsolja tills oljan är helt grön.
Sila oljan genom en passersil eller kaffefilter och låt rinna av.
Mixa ost, mjölk, grädde, ägg och äggula i en kastrull på låg värme.
Mixa kontinuerligt med stavmixer tills blandningen når 75 grader.
Ta av kastrullen från spisen, häll upp i sifon och tryck i 2 patroner luft.
Servering: Dela päronen i fyra delar och kärna ur dem.
Värm rotsellerin något och skär av toppen.
Gröp ur med sked. Lägg päron på tallriken, därefter rotsellerin och hasselnötterna.
Toppa med skum och dillolja.

Sätt betyg på maträtten!