Leverpastej

1. Lägg kalvlevern i mjölken över natten. Ta upp levern och torka av den med hushållspapper.

Tillagning

1. Sätt ugnen på 150°.
2. Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör i en stekpanna och låt den svalna.
3. Tärna späcket och hacka ansjovisfiléerna.
4. Mal eller mixa levern och den stekta löken.
5. Vispa ihop ägg, vetemjöl, vispgrädde och madeira i en bunke.
6. Tillsätt den malda leverblandningen, grovmalet viltkött och viltkrydda. Blanda i tärnat späck och ansjovis.
7. Smaka av kryddningen genom att provsteka en liten bit färs. Salta och peppra efter smak.

Gräddning

1. smörj insidan av en ugnsform (ca 7 dl)
2. Häll i pastejsmeten och vik över späcket så att det täcker ytan.
3. Stick in en stektermometer i mitten av smeten.
4. Placera formen i en långpanna med varmt vatten och baka i mitten av ugnen i ca 90 minuter, tills innertemperaturen är 70°.
5. Lyft ur formen och låt leverpastejen svalna över natten.