Höstskog-sour med kaviar på havtorn

1. Om du använder färsk havtorn, lägg dem i frysen en stund för att minska kärvheten. (Om det redan har varit frost behöver du inte frysa dem.)
2. Lägg 3 dl havtorn, 3 dl socker och 2 dl vatten i en kastrull. Dela en vaniljstång på längden, skrapa ur fröna och lägg i allt i kastrullen.
3. Låt sjuda tills bären är mjuka och sockret har smält. Låt svalna, sila och pressa ur det sista. Sila igen och häll upp på flaska. Förvara i kylen.

Havtornskaviar

1. Ställ en tillbringare med rapsolja (några dl) i frysen i 4–5 timmar.
2. Lägg 150 g havtorn och 50 g socker i en kastrull. Värm upp och låt bären bli mjuka, sila av och pressa ur all juice. Häll tillbaka juicen i kastrullen.
3. Blötlägg 2,5 gelatinblad i kallt vatten i 5 minuter. Tillsätt de uppblötlagda gelatinbladen i den varma havtornsjuicen och låt dem lösas upp. Låt vätskan svalna till ca 35–40 grader.
4. Häll upp juicen i en flaska med pip eller något du kan droppa ur.
5. Ta fram den kalla oljan och häll den i ett högt glas. Droppa havtornsjuicen i oljan i lagom takt – det bildas kaviärägg när juicen möter den kalla oljan och sjunker till botten.
6. Förvara kaviaren i oljan i kylen tills det är dags att använda den. Häll av oljan och skölj försiktigt kaviaren i kallt vatten. Lägg på hushållspapper och samla ihop till garnering.

Drinken

1. Häll gin, havtornsirap, äppelsyra och äggvita i en tom shaker (utan is). Skaka ordentligt för att bygga skummet.
2. Lägg i några isbitar och skaka igen för att kyla drinken.
3. Sila upp i ett högre glas med en lång isbit om du har.
4. Lägg en limecest på isbiten och toppa med en hög havtornskaviar. Servera direkt!