Carpaccio på älgryggbiff med valnötsvinägrett och blåbär

1. Frys köttet lätt för att underlätta skivningen.
2. Skär älgkalvryggen i tunna skivor och lägg upp på tallrikar.
3. Krydda skivorna med salt och svartpeppar.

Syltad karljohanssvamp

1. Lägg den rensade och delade karljohanssvampen i en kastrull och täck till hälften med vatten.
2. Tillsätt salt och sjud svampen i 10 minuter.
3. Sila av svampen och spara 1 1⁄2 dl av spadet till lagen.
4. Blanda ingredienserna till lagen: ättiksprit, svampspad, rårörsocker, vitpepparkorn, rosepepparkorn, senapsfrö, lagerblad, stjärnanis och rosmarin.
5. Koka ihop lagen till en lätt simmig konsistens, skumma av vid behov.
6. Lägg svampen i lagen och koka ytterligare 3–4 minuter.
7. Häll upp svampen i rengjorda burkar och förslut.

Tillagning av valnötsvinägrett

1. Vispa ihop valnötsolja, rapsolja, balsamicosirap och honung.
2. Smaka av med salt och peppar.

Servering

1. Ringla vinägretten över de tunna skivorna av älgkalvrygg.
2. Fördela blåbär, hyvlad västerbottenost och rostade pistasch- eller valnötter över köttet.
3. Garnera med harsyra eller lite rucola.
4. Servera tillsammans med den syltade karljohanssvampen.