Kalvkinder med potatismos

1. Putsa kalvkinderna noga och ta bort eventuella körtlar och hinnor.
2. Skala och finhacka löken till marinaden.
3. Skala och skär moroten i tunna slantar.
4. Blanda lök, morot, timjan, svagdricka, äppelmust, svartpepparkorn, strimlad purjolök, lagerblad och persiljekvistar i en bunke.
5. Lägg i kalvkinderna och ställ bunken kallt att marinera i ett dygn.

Dag 2: Tillagning av kalvkinder

1. Sätt ugnen på 150°C.
2. Ta upp köttet ur marinaden, låt det rinna av och torka det med hushållspapper. Spara marinaden.
3. Vänd köttet i vetemjöl och krydda med salt och peppar runt om.
4. Bryn köttet i smör i en panna tills det fått fin yta.
5. Tillsätt marinaden i pannan och tillsätt buljongtärningarna eller fonden. Låt allt koka upp och skumma noga.
6. Lägg köttet i en braspanna eller ugnssäkert fat och slå över marinaden. Späd eventuellt med lite vatten så att köttet täcks.
7. Lägg på ett smörpapper och ett lock, och sätt in i ugnen i cirka 4 timmar tills köttet är mört.
8. Ta upp köttet och skumma bort fettet från skyn.
9. Låt skyn koka ihop något och smaka av med salt och peppar.
10. Sila såsen och lägg tillbaka köttet i såsen. Förbered gärna detta dagen innan servering för bästa smak.

Potatismos

1. Skala och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten.
2. Värm gräddmjölken under tiden.
3. Häll av vattnet från potatisen och låt den ånga av en minut.
4. Pressa eller vispa potatisen i kastrullen, tillsätt smör och späd med den heta gräddmjölken till ett jämnt mos.
5. Smaksätt moset med muskot, salt och peppar.

Dag 3: Garnityr

1. Skala smålökarna.
2. Borsta och skala morötterna om nödvändigt.
3. Snoppa sockerärterna och haricots verts.
4. Koka grönsakerna i lättsaltat vatten i högst 5 minuter.
5. Smörslunga grönsakerna och smaka av med peppar.
6. Halvera champinjonerna och druvorna.
7. Stek champinjonerna i smör i en panna, tillsätt druvorna och salviabladen. Krydda med salt och peppar.

Servering

1. Värm upp köttet i såsen.
2. Lägg upp kött, potatismos, sås och garnityr på varma tallrikar.
3. Servera genast.