Kronärtskocksbottnar fyllda med signalkräftor

1. Sätt ugnen på 200°C.
2. Skala kräftorna och lägg kräftköttet i kylen. Skölj skalen i ett durkslag för att få bort överflödigt salt.
3. Rosta kräftskalen i långpannor i mitten av ugnen i cirka 25 minuter.
4. Fräs under tiden lök, morot, rotselleri, palsternacka och tomatpuré i olja i en stor kastrull.
5. Tillsätt de rostade kräftskalen, vitlök, krondillskronor, torkad timjan, paprikapulver och lagerblad. Häll på vatten tills det täcker.
6. Koka upp och låt sjuda i cirka 40 minuter. Sila genom en finmaskig sil och reducera vätskan tills cirka 4 dl återstår.
7. Tillsätt grädden, madeira och eau de vie, och låt såsen koka i några minuter. Smaka av med salt och peppar.

Förberedelse av kronärtskockor

1. Bryt av skaften på kronärtskockorna och skär rent bottnarna med en vass kniv. Ta bort skägget inuti senare.
2. Rensa skaften och lägg både bottnar och stjälkar i kallt vatten med citron för att undvika mörkning.
3. Koka upp 5 dl vatten i en stor kastrull, tillsätt citronsaft, socker och lite salt.
4. Lägg i kronärtskocksbottnarna och stjälkarna och låt koka i cirka 1 timme tills bottnarna är mjuka och skägget lätt lossnar. Ta upp stjälkarna först när de är mjuka och låt dem svalna.

Montering och servering

1. Värm kronärtskocksbottnarna i deras koklag.
2. Fyll bottnarna med kräftorna och slå över den varma kräftsåsen.
3. Garnera med kokta stjälkar, kräftskal och dillvippor. Servera gärna med en extra kokt kronärtskocka som tillbehör.