Vitello tonnato

1. Börja med köttet. Det är bra om du kan göra det dagen före så det är lätt att skära upp. Sätt ugnen på 125°.
2. Bryn köttet i smöret runtom och lägg i en ugnsfast form. Salta och peppra väl.
3. Ställ i det längst ner i ugnen och stek till en temperatur av 65° för medium.
4. Låt köttet kallna helt.
5. Gör såsen genom att lägga tonfisk med oljan, sardellerna och kaprisen i en mixer, eller använd stavmixer. Mixa slätt medan du tillsätter äggulor och citronsaft. Häll i olivoljan, först droppvis sedan i en tunn stråle medan du mixar. Om såsen blir för tjock, späd med lite spad till en slät konsistens. Smaka av med salt och peppar.
6. Ta bort nätet från det kalla köttet och skiva det mycket tunt, helst på skärmaskin.
7. Det är gott om det är rosa i mitten.
8. Lägg det luftigt på ett stort vackert fat och skeda över hälften av såsen.
9. Skiva citronen och dekorera med den, kapris och rucolasallad och gärna vilda ätbara blommor. Servera resten av såsen i en skål bredvid.

Tonfisksås

1. ev lite spad från formen köttet legat i alt köttbuljong salt och nymald svartpeppar

Dekoration

1. gärna vilda ätbara blommor som t ex viol, gullviva, tusensköna, indiankrasse örtolja eller god olivolja

Tips

1. Fritera kapris är enkelt! De blir salta och superkrispiga och passar bra till denna rätt, fisk, kyckling, pasta med mera. Häll av kapris i en sil och låt den rinna av. Lägg över på ett hushållspapper och klappa dem helt torra. Hetta upp ett par deciliter neutral olja i en panna eller liten kastrull. Lägg i en kapris. När det börjar fräsa runt den lägger du försiktigt i resten. Låt de friteras ca 5 – 6 minuter tills de är krispiga. Ta upp med hålslev och lägg på hushållspapper igen för att rinna av.