Kalvfilé Oscar

1. Skala och hacka schalottenlöken till choronsåsen.
2. Koka ihop vinäger, vitpepparkorn, schalottenlök och persiljestjälkar tills hälften återstår.
3. Sila av reduktionen.
4. Smält smöret på svag värme i en kastrull och dra åt sidan.
5. Sjud ihop reduktionen med äggulorna i ett vattenbad under ständig vispning tills äggblandningen blir luftig och fingervarm.
6. Droppa ner det skirade smöret i en tunn stråle under kraftig vispning, undvik bottensatsen.
7. Tillsätt tomatpuré, hackad persilja och hackad dragon. Smaka av med salt och peppar.
8. Salta och peppra kalvfilén.
9. Stek köttet på båda sidor i smör på medelvärme, ca 2 minuter per sida. Köttet ska vara lätt rosa inuti.

Servering

1. Ringla ut choronsåsen i form av bokstaven O på tallriken.
2. Placera två köttbitar i mitten.
3. Lägg två kokta sparrisar ovanpå köttet som en romersk tvåa.
4. Garnera med en hummerklo och en kvist färsk kryddgrönt.
5. Servera med stekt potatis.