Varm fiskpastej med kalvbräss, skaldjurssås och skaldjurssallad

1. Skala och dela en schalottenlök.
2. Lägg kalvbrässen och löken i en kastrull, slå på kallt vatten och salta lätt.
3. Koka upp och sjud i 15–20 minuter.
4. Ta upp brässen med en hålslev och ställ den kallt tills den svalnat helt. Detta kan förberedas en dag i förväg.

Tillagning av fiskpastej

1. Sätt ugnen på 125°C och ställ en rymlig form med vatten i ugnen för vattenbad.
2. Plocka isär den avsvalnade brässen och ta bort alla hinnor.
3. Skala och hacka två schalottenlökar. Skala och skär räkorna (eller kräftstjärtar) i mindre bitar.
4. Fräs löken och räkorna hastigt i smör, salta och peppra lätt. Ställ åt sidan.
5. Gör fiskfärsen i en matberedare med gäddfärs (eller annan vitfisk) och äggulor. Kör tills färsen är slät. Salta och peppra.
6. Häll i grädden och mixa ytterligare någon minut, men inte för länge så att det inte skär sig.
7. Blanda 1/4 av fiskfärsen med bräss- och räkfräset noggrant.

Tillagning av skaldjurssallad

1. Skär zucchinin i strimlor och fräs lätt i smör.
2. Blanda spenat, hummerklor, havskräftstjärtar, skalade räkor och dill i en skål. Ställ kallt.

Montering och gräddning av pastejen

1. Smörj en 2-liters brödform med kallt smör.
2. Lägg i 1/2 av fiskfärsen och jämna till ytan.
3. Spritsa in bräss- och räkfärsen jämnt över fiskfärsen.
4. Bred ut resten av fiskfärsen ovanpå, jämna till och täck formen med aluminiumfolie.
5. Grädda i vattenbadet i cirka 1 timme, eller tills pastejen känns fast.

Servering

1. När pastejen är klar, låt den stå och sätta sig i 10 minuter.
2. Vicka försiktigt ut pastejen ur formen och skär en bred skiva per person.
3. Servera genast med skaldjurssalladen och varm skaldjurssås.