Salt pistageglass med karamellsås och vispgrädde

1. Lös upp sockret i lite vatten i en rostfri kastrull.
2. Koka tills karamellen når 165 °C och har mörk bärnstensfärg.
3. Släck karamellen försiktigt med kallt vatten (akta för stänk).
4. Koka upp igen och reducera tills såsen är 110 °C och har en sirapsliknande konsistens.
5. Låt svalna till serveringstemperatur.

Gör den salta pistageglassen

1. Värm mjölk, grädde, hälften av sockret och Iota till 90 °C (då aktiveras Iota).
2. Ta av från värmen och låt svalna något.
3. Vispa under tiden resten av sockret med äggulorna tills smeten är fluffig.
4. Häll den varma gräddmjölken över äggvispet under vispning och blanda väl.
5. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm försiktigt till 84 °C under omrörning.
6. Tillsätt pistagepuré och salt och rör om till en jämn smet.
7. Kyl snabbt ner blandningen i ett isbad och låt stå i kylen minst 12 timmar.
8. Sila smeten och kör till glass i glassmaskin.
9. Lägg över i en behållare och låt glassen sätta sig i frysen innan servering.

Karamellisera pistagenötter

1. Värm ugnen till 175 °C och rosta pistagenötterna lätt i 5–7 minuter.
2. Lös upp sockret i lite vatten i en kastrull och koka tills du får en gyllene karamell.
3. Vänd försiktigt ner de varma pistagenötterna i karamellen (sockret är mycket varmt!).
4. Häll ut på en plåt med silpatmatta och låt svalna helt.
5. Hacka nötkaramellen grovt när den har stelnat.

Servering

1. Vispa grädden lätt tillsammans med en nypa vaniljfrön.
2. Bred vispgrädden på fyra väl kylda tallrikar.
3. Ringla mörk karamellsås över grädden.
4. Lägg upp en hög med hackade karamelliserade pistagenötter på varje tallrik.
5. Toppa med en kula salt pistageglass.
6. Servera direkt medan glassen är kall och karamellen ljummen.