Vaniljglass med maräng och Périgordtryffel

1. Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna.
2. Lägg vaniljfrön och stång i en kastrull tillsammans med mjölk, grädde, hälften av sockret och Iota.
3. Värm blandningen till 90 °C (då aktiveras konsistensgivaren Iota). Låt svalna något och ta upp vaniljstången.
4. Vispa under tiden resterande socker med äggulorna tills smeten är pösig.
5. Häll den varma gräddmjölken över äggblandningen under vispning och blanda väl.
6. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm försiktigt under omrörning till 84 °C.
7. Sila smeten, kyl snabbt ner och låt stå kallt tills den är helt kyld.
8. Kör till glass i glassmaskin och låt glassen sätta sig i frysen i cirka 30 minuter före servering.

Torrbaka marängerna

1. Värm ugnen till 60 °C.
2. Vispa äggvita och florsocker länge i en maskin tills du får en helt fast och pösig marängsmet.
3. Fyll en spritspåse med smeten och spritsa små toppar på en plåt med silpatmatta.
4. Baka i minst 4 timmar tills marängerna är helt torra.
5. Låt svalna och förvara torrt i en burk med lock.

Servering

1. Smula några maränger över fyra tallrikar.
2. Forma en kula vaniljglass och placera ovanpå marängkrosset så att den ligger stabilt.
3. Riv Périgordtryffel generöst över glassen.
4. Droppa över lite fin olivolja och strö några flingor havssalt över toppen.
5. Servera genast medan glassen är kall och tryffeldoften intensiv.