Choronsås

1. Skala schalottenlöken.
2. Kärna ur tomaterna och finhacka både schalottenlöken och tomaterna.
3. Fräs schalottenlöken och tomaterna tillsammans med tomatpurén i lite olja.
4. Låt koka ihop till en fast konsistens och smaka av med salt, peppar och lite socker.

Förbered bearnaisereduktion

1. Skala och finhacka schalottenlöken.
2. Koka ihop rödvinsvinäger, vitpepparkorn och schalottenlök tills cirka 1⁄3 av vätskan återstår.
3. Sila reduktionen.

Tillaga bearnaisesås

1. Vispa äggulor tillsammans med vinägerreduktionen över ett vattenbad tills blandningen blir krämig.
2. Tag bort från vattenbadet och tillsätt smöret i en fin stråle under ständig vispning.
3. Om såsen blir för tjock, späd med lite av smörets vassle eller vatten.

Färdigställ choronsås

1. Tillsätt finhackad dragon, persilja och cayennepeppar i bearnaisesåsen.
2. Rör ner 2–3 msk av tomatconcassén.
3. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mer vinäger.