Fasanmousse med äpple och tryffel

1. Lägg det halva gelatinbladet till viltgelén i kallt vatten i 10 minuter. Krama ur vätskan och smält gelatinet i consommén i en kastrull.
2. Fördela consommén i fyra mousseformar eller kaffekoppar. Ställ in i kylen och låt stelna ca 1 timme.
3. Fräs fasanlåren och kycklinglevern i smör i en stekpanna några minuter utan att de får färg.
4. Häll på hälften av portvinet och låt det koka in. Låt fasan och lever svalna.
5. Lägg de två gelatinbladen till moussen i kallt vatten i 10 minuter. Smält dem i en kastrull med resten av portvinet och låt svalna till rumstemperatur.
6. Vispa grädden till ett löst skum.
7. Mixa fasan och kycklinglever med äggulan till en slät smet. Vänd försiktigt ner den vispade grädden och blanda till sist i portvinsgelén.
8. Ta ut mousseformarna från kylen och kontrollera att consommén har stelnat. Fyll formarna med fasanmoussen och ställ i kylen för att stelna i ca 2 timmar.

Till servering

1. Lägg rotsellerin i en kastrull och häll på citronsaft och vinäger. Sjud ca 2 minuter tills sellerin mjuknar.
2. Tillsätt äppelbitarna och valnötsoljan. Smaka av med salt och peppar och låt svalna.
3. Fördela selleriblandningen på tallrikar och stjälp upp fasanmoussen från formarna.
4. Garnera med tryffelskivor och rucola. Droppa vinägretten från sellerin runt moussen.