Mousseline på pilgrimsmussla och havskräfta med tryffel- och havskräftsås

1. Sätt ugnen på 95°.
2. Kör pilgrimsmusslorna i en matberedare tillsammans med grädden. Smaka av med salt och peppar.
3. Fyll en ugnssäker form till hälften med varmt vatten.
4. Smörj 4 ugnssäkra formar som rymmer ca 1 dl vardera.
5. Fördela den mixade pilgrimsmusselblandningen i formarna och tryck ner en havskräfta i varje form.
6. Stick ner en stektermometer i mitten av blandningen och baka i mitten av ugnen tills kärntemperaturen är 60°.

Tillagning av såsen

1. Koka ihop skaldjursbuljongen med grädden tills hälften återstår.
2. Smaka av med en klick smör, tryffelolja, salt och peppar.
3. Vispa eller mixa såsen skummig med en stavmixer.

Stekning av skaldjur

1. Stek 4 havskräftstjärtar och 4 pilgrimsmusslor hastigt i en panna med smör.

Servering

1. Servera mousselinefärsen med de stekta skaldjuren.
2. Häll den skummiga såsen över och hyvla tryffel på toppen.