Renkalvsadel med rödvinskokta päron

1. Skala anjoupäronen och skär av en liten bit av bottnen för stabilitet.
2. Placera päronen i en hög kastrull och tillsätt rödvin och strösocker.
3. Koka upp blandningen och sjud under lock på låg värme i ca 15 minuter tills päronen är mjuka.
4. Dra kastrullen från värmen och låt päronen svalna i vinet.
5. När päronen svalnat, lyft upp dem och gröp ur kärnhusen från botten med en liten sked.
6. Fyll päronen med blåmögelost och placera dem i en ugnssäker form.

Förberedelse av viltkrydda

1. Blanda torkad timjan, torkad rosmarin, fänkålsfrön, torkade enbär, svartpepparkorn och lagerblad i en kaffekvarn eller mortel.
2. Mal kryddorna till ett fint pulver och ställ åt sidan.

Tillagning av renkalvsadel

1. Sätt ugnen på 125°C.
2. Krydda renkalvsadeln runt om med viltkryddan, salt och peppar.
3. Bryn köttet i smör på medelhög värme tills det har fått fin färg runt om.
4. Placera renkalvsadeln i en långpanna och stick in en stektermometer i den tjockaste delen av köttet.
5. Stek köttet i ugnen tills innertemperaturen når 55°C, vilket tar cirka 30 minuter.
6. Placera päronen i ugnen de sista 10 minuterna av tillagningen.
7. Ta ut köttet och låt det vila i 5 minuter innan du skär ut filéerna i skivor.

Tillagning av sås

1. Reducera rödvinet från päronen tills hälften återstår.
2. Tillsätt viltfonden och låt sjuda tills cirka 8 dl sås återstår.
3. Vispa ner smör och maizenamjöl för att reda såsen.
4. Sjud såsen under omrörning tills den tjocknar något och smaka av med salt och peppar.

Servering

1. Lägg upp skivor av renkalvsadeln tillsammans med de rödvinskokta päronen.
2. Servera med den varma såsen och potatisgratäng.
3. Garnera med färska timjankvistar.