Rödbetsrisotto med fylld flankstek

1. Skala rödbetorna och skär dem i mindre bitar. Häll på vatten och lägg i buljongtärningen. Låt koka tills rödbetorna är genommjuka.
2. Tag av några bitar rödbeta till dekoration. Häll av vattnet men spar det till kokningen av riset. Mosa de varma rödbetsbitarna med en stomp.
3. Häll rödbetsbuljongen i en kastrull och låt stå på medelvärme på spisen.
4. Skala och finhacka löken. Stek den i lite olja i en kastrull. Tillsätt sedan riset och fortsätt steka under omrörning i några minuter.
5. Slå på vinet och torkad timjan, låt det koka in. Sänk värmen.
6. Ös sedan 1 dl buljong i taget över riset. Låt vätskan koka in under omrörning innan du slår på nästa omgång buljong.
7. När riset är mjukt men fortfarande har en lite hård kärna rör du ner den rivna osten och de mosade rödbetorna. Smaka av med salt och svartpeppar.
8. Toppa risotton med färsk rosmarin, flingsalt, bitar av kokt rödbeta, hyvlad manchego och fylld flankstek skuren i skivor.

Fylld flankstek

1. Lägg flanksteken på en skärbräda och banka ut den till ca 0.5–1 cm tjock skiva.
2. Skär champinjonerna i tunna skivor. Fördela svamp, ruccola, färsk rosmarin och finriven ost över köttet och rulla ihop till en tight rulle.
3. Knyt ihop rullen med steksnöre.
4. Hetta upp smör i en stekpanna och bryn köttet runt om. Lägg över i en ugnsfast form och stick i en ugnstermometer.
5. Tillaga köttet i ugnen på 175°C tills innertemperaturen når 54°C.
6. Tag ut och låt köttet vila under folie. Tag bort steksnöret och skär i skivor.