Fish & chips

1. Blanda vetemjöl, rismjöl och bakpulver i en skål. Lägg lite av mjölblandningen i en annan skål för att senare pudra filéerna med.
2. Skär fiskfilén i något kortare bitar än vanliga fiskpinnar. Salta och peppra dem ordentligt så att de täcks helt. Pudra samtliga bitar runtom med lite av mjölet du sparade.
3. Häll vattnet i en kastrull och rör i lite salt. Ta sedan lite av vattnet och häll det i en djup ugnsform.
4. Knäck två ägg, separera gulorna från vitorna och lägg gulorna i en skål. Vispa dem för hand eller med elvisp i 1–2 minuter tills de blivit lite skummiga och vitnat i färgen.
5. Rulla en strut av tidningspapper och lägg i pommes frites och fisk. Lägg lite majonnäs ovanpå eller vid sidan om. Droppa lite vinäger över det hela för ett klassiskt resultat.

Frityrsmet

1. Lös upp honungen i vodkan och rör ner blandningen i mjölet. Det blir en ganska klumpig röra och det är helt okej. Låt vila i kylen medan du förbereder resten.
2. Värm upp en olja lämpad för fritering till 190 grader, antingen i fritös eller tjockbottnad kastrull. Använd kökstermometer om du friterar i kastrull. Se till att ha tillräckligt med olja så att fisken kan friteras utan att nudda botten av fritösen eller kastrullen.
3. Skala (eller skala inte om du gillar lite rustikare pommes frites) och skär potatisen i smala strimlor. Jag använder mandolin, men man kan självklart skära för hand också.
4. Tillsätt oljan i en smal stråle under konstant vispning och ta hellre för lite olja i taget än för mycket, då majonnäsen kan spricka om inte ägg och olja gifter sig (emulsion).

Friterad torsk

1. Ta ut skålen med mjölröran och öppna den kalla ölen. Häll ned hälften av ölen och rör försiktigt så att blandningen börjar likna en filmjölk med klumpar i. Rör sedan försiktigt ner resten av ölen. Det viktiga är att behålla så mycket kolsyra som möjligt i smeten, därav den varsamma hanteringen.
2. Lägg strimlorna i formen allt eftersom du skär upp dem. Koka upp vattnet i kastrullen under tiden.
3. Fortsätt att strila i olja under vispning tills majonnäsen fått önskad konsistens, den ska vara mycket trögflytande. Rör ned senapen.

Pommes frites

1. Doppa fiskbitarna i frityrsmeten så att de täcks helt och hållet. Låt överflödig smet droppa av och lägg sedan fisken i den heta oljan med hjälp av en hålslev.
2. Häll av vattnet i formen och häll det kokande vattnet över potatisen. Tillsätt lönnsirap, vinäger och 1 msk salt och rör runt försiktigt så att allt blandas. Låt stå i minst en halvtimme. Häll av även detta vatten och torka potatisen noggrant, antingen med hushållspapper eller i cirka 100 graders ugnsvärme.
3. Smaka av med vinäger eller citron, salt och peppar.

Majonnäs

1. Upprepa proceduren med resten av filéerna, men låt inte fritösen bli överfull – smeten sväller ganska omgående i den varma oljan och bitarna behöver plats så att de blir fina runtom. Droppa eventuellt lite extra smet på fisken i oljan för en härlig krispig yta. Vänd bitarna med hjälp av hålsleven.
2. Värm oljan till drygt 120 grader i fritös eller tjockbottnad kastrull och fritera potatisen i omgångar tills den börjar få lite, lite färg. Låt rinna av och kallna på hushållspapper. Lägg pommes fritesen i en plastpåse och lägg sedan påsen i frysen. 'Frittarna' ska ligga minst 1 timme i frysen eller gärna över natten.

Servering

1. Ta upp fisken och låt den rinna av på hushållspapper när den fått en gyllenbrun färg. Friteringen tar bara några minuter.
2. Värm oljan på nytt, men denna gång till 190 grader. Ta ut pommes fritesen ur frysen och sänk ner dem, lite i taget, i fritösen eller kastrullen. Fritera tills all pommes frites fått en härligt gyllenbrun färg och låt dem sedan rinna av på hushållspapper. Salta efter smak.