Krispiga hemmagjorda pommes frites med en hemlighet – de friteras två gånger och mellanfryses för att bli perfekt gyllenbruna och frasiga. Ett recept som kräver tålamod men ger ett resultat som slår hamburgerkedjorna.
lättsaltat vatten, eller tillräckligt för att täcka all pommes frites2 l
bakpotatis2 st
lönnsirap2 msk
vitvinsvinäger1 msk
salt1 msk
olja, till fritering
Receptet hittar du i denna boken
Street food
av Mange Schmidt
Foto: Stefan Wettainen
Gör så här
Häll vattnet i en kastrull och rör i lite salt. Ta sedan lite av vattnet och häll det i en djup ugnsform.
Värm oljan till drygt 120 grader i fritös eller tjockbottnad kastrull (använd kökstermometer om du friterar i kastrull) och fritera potatisen i omgångar tills den börjar få lite, lite färg.
Värm oljan på nytt, men denna gång till 190 grader.
Förbered potatisen
Skala (eller skala inte om du gillar lite rustikare pommes frites) och skär potatisen i smala strimlor. Utgå från den storlek som de stora hamburgerkedjorna kör med – större strimlor blir inte bra, hellre lite smalare i så fall. Använd mandolin eller skär för hand.
Låt rinna av och kallna på hushållspapper.
Ta ut pommes fritesen ur frysen och sänk ner dem, lite i taget, i fritösen eller kastrullen.
Första friteringen och frysning
Lägg strimlorna i formen allt eftersom du skär upp dem. Koka upp vattnet i kastrullen under tiden.
Lägg pommes fritesen i en plastpåse och lägg sedan påsen i frysen. 'Frittarna' ska ligga minst i frysen eller gärna över natten.
Fritera tills all pommes frites fått en härligt gyllenbrun färg (hur lång tid det tar beror på hur bra din olja håller temperaturen) och låt dem sedan rinna av på hushållspapper.
Andra friteringen
Häll av vattnet i formen och häll det kokande vattnet över potatisen. Tillsätt lönnsirap, vinäger och 1 msk salt och rör runt försiktigt så att allt blandas. Låt stå i minst en halvtimme.
Salta efter smak och servera.
Häll av även detta vatten och torka potatisen noggrant, antingen med hushållspapper eller i cirka 100 graders ugnsvärme.
