Choux au craquelin med karamelliserade äpplen och kanel/kardemummaglass

1. Blanda mjukt smör med farinsocker, mjöl och salt till en fin deg.
2. Kavla ut så tunt det går mellan två ark bakplåtspapper, totalt cirka 30×60 cm (kan delas upp på två ark).
3. Lägg in arken i frysen.

Petit choux

1. Koka upp mjölk, vatten, socker, salt och smör i en kastrull.
2. Tillsätt mjöl och sänk temperaturen, rosta massan tills den släpper från kanterna.
3. Låt svalna i 10 minuter och rör i äggen ett i taget tills det är en fin massa.
4. Spritsa 40 st rundlar på bakplåtspapper, cirka 4 cm i diameter och 1,5 cm höga.
5. Stansa ut den frysta farindegen och fäst på toppen av varje rundel.
6. Frys igen innan de bakas av.

Kanel/kardemummaglass

1. Koka upp mjölk och grädde tillsammans med socker, kanel och kardemumma i en kastrull.
2. Dra av från plattan, lägg på lock och låt dra i cirka 30 minuter.
3. Ställ tillbaka på plattan och koka upp igen.
4. Tillsätt äggulorna och värm till 83 grader.
5. Tillsätt gelatinbladen och låt smälta i.
6. Sila av kryddorna och låt glassmeten svalna helt i kylen innan den körs i glassmaskin.

Karamelliserade äpplen

1. Skala och skär äpplena i klyftor.
2. Värm socker med 0.5 dl vatten i en stekpanna och låt karamelliseras mörkt gyllene.
3. Tillsätt smör, citronsaft och calvados lite i taget och låt koka ihop till en karamell.
4. Tillsätt äppelklyftorna och låt koka på låg temperatur tills de är genommjuka, cirka 10 minuter.